Zuppa di farro con castagne, porcini e speck

E già… l’autunno è arrivato col suo grigiore, le piogge  e i primi freddi… inutile deprimersi:  tanto vale approfittare di qualche ingrediente di stagione per cucinare una zuppa saporita e nutriente! Ne ho trovato una che mi ha subito ispirato, che comprende farro, funghi porcini, castagne e speck. La ricetta, anche se richiede tempi piuttosto lunghi, è semplice da realizzare. I tempi si contraggono ulteriormente se utilizzate castagne surgelate e funghi surgelati: se ne trovano di origine “nazionale” e di qualità migliore di quelli freschi che, spesso, non sono italiani e a volte del tutto insapori e inodori. I porcini surgelati della Val di Taro, nel loro settore sono a mio parere il meglio in assoluto…

Ingredienti

• 160g di farro (o farro perlato)
• 400g di funghi porcini freschi o surgelati (quelli della Val di Taro, nel loro settore, sono il meglio in assoluto).
• 200g di castagne lessate: potete partire da circa 500 g di castagne fresche, oppure utilizzare direttamente 200g di quelle surgelate già pulite: molto più comode e veloci da usare!
• 500ml di brodo di verdure
• 50g di speck
• 1 cucchiaio di pomodoro (polpa,  passata o concentrato) )
• 1 spicchio di aglio
• qualche foglie di salvia
• 1 rametto di prezzemolo
• olio extra vergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione  (per 4 persone)
Iniziate con il farro: se è del tipo integrale va lasciato in acqua per almeno 5 o 6 ore. se invece utilizzate il farro perlato basta sciacquarlo bene o lasciarlo a bagno per una mezz’oretta; entrambi vanno bolliti in acqua leggermente salata per 45-50 minuti . Quando il farro sarà cotto, scolatelo e mettetelo da parte. Potete anche prepararlo il giorno prima e poi conservarlo in frigo condito con un filo d’olio EVO.
Se utilizzate le castagne fresche, fate un taglietto col coltello sul dorso delle castagne e poi lessatele in abbondante acqua salata (servono 40-50 minuti) con una foglia di alloro. Una volta cotte scolatele, lasciatele raffreddare e poi, con santa pazienza, pulitele dalla buccia esterna e dalla pellicina interna. Se invece utilizzate quelle surgelate già pulite, basta lessarle e sono già pronte. A questo punto schiacciate la polpa di castagne lasciandole ancora a pezzetti, senza arrivare ad avere una purea.
I funghi freschi vanno puliti con cura ma mai lavati: grattate la terra dai gambi con un coltellino e poi passate gambi e cappelle utilizzando il panno-carta da cucina o uno spazzolino. Se invece utilizzate funghi surgelati, basta lasciarli un’oretta a temperatura ambiente e cuocerli prima che inizino rilasciare la loro acqua. In entrambi i casi, una volta pronti tagliateli in pezzi di media grandezza.

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Preparate il brodo di verdure facendo bollire per una mezz’oretta  500ml di acqua con carota, sedano e cipolla. In alternativa anche un dado di qualità: quelli bio possono andare bene.
In una casseruola – l’ideale in terracotta o in ghisa – mettete un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva con l’aglio, la salvia e metà dello speck tagliato prima a filetti e poi a dadini.
Appena comincerà a friggere, aggiungete i funghi e fateli appassire per circa cinque minuti.  A questo punto eliminate aglio e salvia e aggiungete le castagne, date una mescolata e cuocete ancora per qualche minuto.
E’ arrivato il momento di aggiungere il pomodoro e il brodo bollente. Continuate a cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti,  poi aggiustate di sale, aggiungete una macinata di pepe e unite al tutto il farro. Altri 20 minuti sempre a fuoco basso, rimescolando ogni tanto e aggiungendo un po’ di acqua se tendesse ad asciugare troppo. Adesso la zuppa è pronta.
Versatela nelle scodelle o nelle fondine, poi tagliate a striscioline lo speck avanzato,  soffriggetele in un padellino con un po’ d’olio e posatele sulla superficie della zuppa. Decorate con qualche foglia di prezzemolo tritato e completate con un leggero giro d’olio EVO. Finalmente in tavola!