Tirtlan ai due ripieni e zuppa d’orzo

Un’amica mi ha chiesto un piatto vegetariano e, dopo qualche ricerca, ho trovato questa ricetta della Val Pusteria, che comprende i tirtlan, dei dischi di pasta sottile ripieni e fritti, da accompagnare con una zuppa d’orzo. Per un “piatto unico” mi è sembrata una soluzione originale, saporita e adatta all’inverno, e così mi sono messo all’opera…

I tirtlan si gustano da soli caldi e appena fritti oppure, secondo la tradizione, si accompagnano a una zuppa.  Sono facili da preparare anche se tra pasta, ripieni e zuppa gli ingredienti non sono certo pochi! Ma sono tutti di facile reperibilità in qualsiasi supermercato e la preparazione non presenta difficoltà particolari.

INGREDIENTI
Per la pasta dei tirtlan:
(è una dose che basta per almeno 12 tirtlan se tirate la pasta bella sottile)
Farina bianca 00, 125 gr
Farina di segale, 125 gr
Uova intere, 1
Olio di oliva, 1 cucchiaio
Sale, qb
Acqua tiepida, 100 ml
Olio per friggere, un lt.

Per il primo ripieno:
(basta per 6/8 tirtlan)
Patate lesse, 1
Formaggio Sbrinz grattugiato, 50g (o altro formaggio simile di malga, a pasta morbida, del Trentino Alto Adige)
Erba cipollina, mezzo mazzetto
Pepe bianco, qb.

Per il secondo ripieno:
(basta per 6/8 tirtlan)
Ricotta, 125 g
Spinaci, 125 g
Erba cipollina, mezzo mazzetto
Burro 25 g
Sale, q.b.
Cipolla, metà.

Per la zuppa d’orzo:
(dosi per 4 persone)
Cipolla, 1 piccola
Carote e sedano, 30g
Patate tagliate a cubetti, 1
Pancetta affumicata o speck, 100g (si può omettere per ottenere una zuppa del tutto vegetariana: in alternativa, per rinforzare un po’ il sapore, si possono aggiungere porri e/o verza, da far saltare in padella con la carota e il sedano)
Orzo perlato, 100g
Brodo di carne, 2lt (o brodo di verdure per la versione vegetariana)
Burro per il soffritto, qb
Timo, un rametto.

PREPARAZIONE
In un contenitore versate le due farine con l’uovo intero, l’olio, il sale e l’acqua tiepida; impastate sino ad ottenere una pasta liscia. Fate una palla con la pasta, avvolgetela nella pellicola trasparente e fatela riposare almeno una mezzora al fresco.

Mentre la pasta riposa, preparate i ripieni. Lessate in acqua salata una patata intera con la buccia e fate appassire gli spinaci dopo averli lavati, sgrondati e salati leggermente.

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Per il primo ripieno: pelate e schiacciate la patata e mettetela in una ciotola col formaggio grattugiato, l’erba cipollina tritata e una presa di pepe. Mescolate sino ad ottenere un composto omogeneo.
Per il secondo ripieno: fate andare in un tegame la cipolla col burro sino a quando non sarà diventata trasparente; fate raffreddare leggermente e poi aggiungete gli spinaci ben strizzati e tritati, la ricotta e l’erba cipollina tritata. Mescolate bene e aggiustate di sale.

A questo punto la pasta avrà riposato a sufficienza: tiratela sino ad ottenere ottenere una sfoglia sottile non più di un 1mm e, se ci riuscite, anche meno.  Comunque è un impasto che si lascia tirare con facilità, anche col mattarello, con l’unica precauzione di infarinare bene la superficie di lavoro sennò si appiccica.

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Utilizzando un coppapasta, ricavate dei dischi di circa 10 – 12 cm di diametro, metteteci al centro il ripieno (circa 25g per ogni tirtlan), bagnate il bordo del disco con un po’ d’acqua, copritelo con un secondo disco e  premete bene per far uscire l’aria che fosse rimasta tra pasta e ripieno. Infine sigillate i tirtlan ripassando i bordi con una rotella dentellata.

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I tirtlan sono pronti: in attesa di friggerli prepariamo la zuppa d’orzo. In un tegame fate soffriggere la cipolla nel burro sino a quando non sarà imbiondita. Poi aggiungete le carote, il sedano, l’orzo e fate abbrustolire leggermente il tutto. Unite il brodo caldo, il timo e cuocete per circa un’ora.

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Passato questo tempo, aggiungete la patata cruda tagliata a dadini e lo speck e cuocete per altri 20 minuti. Correggete di sale e pepe e aggiungete un po’ di erba cipollina tritata.

E’ ora di friggere i tirtlan: immergeteli in abbondante olio bollente (circa 180 gradi) girandoli un paio di volte.

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Quando saranno dorati, appoggiateli ad asciugare su della carta assorbente da cucina.

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Il vostro piatto è pronto: servite la zuppa d’orzo in una ciotola o in un fondina con accanto qualche tirtlan e il gioco è fatto! Per gustare il tutto al meglio, i Tirtlan vanno utilizzati come fossero una fetta di pane e immersi nella zuppa: la loro consistenza si abbina benissimo per dare origine a una sinfonia di morbido, croccante, di profumi diversi. Da provare assolutamente!

I consigli di Gigi:
I tirtlan, sia caldi sia tiepidi, possono anche essere serviti da soli come antipasto insieme a qualche salume, meglio se dell’area Trentino Alto Adige tipo lo Speck, e a formaggi della stessa regione. Preciso che in  questa ricetta ho utilizzato due ripieni diversi scelti tra quelli più diffusi ma, per chi volesse, ne esistono anche molti altri, per esempio a base di crauti: basta cercare su internet nei vari siti dedicati alla Val Pusteria. Buon appetito!