L’autentica cotoletta alla milanese

La cotoletta alla milanese è uno dei piatti più tipici e noti della mia città ma, ahimè, trovarla e prepararla come si conviene è davvero difficile. Preciso che quella “autentica” non va confusa con le cotolette alla milanese nella versione “piatta”, simili alla Wiener Schnitzel di carne di maiale, purtroppo spesso offerte nella versione “vestita” con pomodorini e rucola che vanno a infradiciare l’impanatura… Quella doc è invece una cotoletta tagliata tra la prima e la sesta vertebra di una lombata di vitello da latte, con uno spessore di tre o quattro centimetri. Insomma, per avere le cotolette giuste bisogna per forza recarsi da un ottimo macellaio.  Per la preparazione e la cottura ho seguito la ricetta proposta dalla Trattoria del nuovo macello dove la fanno davvero a regola d’arte. Tra l’altro, i cuochi della trattoria hanno postato su Youtube un filmato che spiega alla perfezione come procedere. Quindi all’opera…

INGREDIENTI
– Cotolette di vitello, ben frollate e alte 3-4 cm; l’osso (che può essere o no presente, dipende dalla “posizione” della vostra cotoletta nella lombata) va ben pulito e i lati della carne vanno liberati dal grasso in eccesso. Ne serve una per commensale.
– Uova intere, una ogni tre costolette
– Pane grattuggiato: preparatelo in anticipo utilizzando mollica secca di pane di grano duro tritata non troppo finemente (in caso contrario non farebbe “respirare” la cotoletta). Mettete il vostro pane grattuggiato nel forno a 60-70°C per un paio d’ore e poi fate raffreddare. Potrete prepararlo in una dose abbondante, visto che è decisamente migliore di quello comperato pronto, e poi conservarlo in un barattolo ben chiuso.

– Farina bianca qb
– Burro chiarificato, circa 40 g per costoletta
– Sale qb

ESECUZIONE
Lasciate le cotolette un giorno in frigo chiuse nella carta e avvolte in carta assorbente per farle asciugare bene. Un paio d’ore prima della preparazione, sbattete le uova senza salarle e lasciatele a temperatura ambiente.
Togliete le cotolette dal frigo, aspettate un quarto d’ora e poi date loro la forma corretta con le mani: devono essere piatte e con i lati diritti, ma non vanno schiacciate.
Passate le cotolette nella farina bianca, fatele riposare qualche minuto e poi passatele nell’uovo; scuotetele per eliminare gli eccessi.

Passate le cotolette nella mollica di pane e ripetete l’operazione finché  non avrà ben aderito su tutti i lati e sui bordi, osso escluso.
Di nuovo ridate la forma alle cotolette, con le facce ben piatte e i bordi diritti, e fate riposare almeno per altri 30 minuti, così che l’impanatura si possa fissare.

Fate fondere delicatamente il burro chiarificato in una padella antiaderente; quando il burro inizia leggermente a soffriggere immergetevi le cotolette e fate cuocere a fuoco basso (il burro non deve bruciare, ma assumere una coloritura nocciola) per 6 minuti su un lato e 4 minuti sull’altro. I tempi possono leggermente variare a seconda delle dimensioni della cotoletta: sono pronte quando l’impanatura è ben dorata e inizia a scurirsi.

Durante la cottura sollevate di tanto in tanto le cotolette per far scorrere sotto il burro. Far riposare un paio di minuti fuori dal fuoco e poi rimettetele in padella appoggiando le cotolette sui due lati maggiori (1 minuto per lato).

Una volta cotte, fate riposare le costolette un minuto su carta assorbente, poi tagliatele in due e fatele riposare un altro minuto, sempre sulla carta assorbente, ma appoggiate sul lato del taglio.

A questo punto le vostre cotolette sono pronte: salate e portate in tavola.

I consigli di Gigi
Queste cotolette sono una vera squisitezza, con l’unico difetto che si tratta di carne decisamente costosa. Sono quindi da proporre – di rigore – a commensali “carnivori” e competenti, che le sappiano apprezzare in tutte le loro sfumature. Come contorno potete stare sul classico: patate fritte o purè di patate ma anche purè di sedano rapa come nella ricetta presentata oggi.

Per realizzare il purè prendete 500 g di sedano rapa sbucciato ridotto a tocchetti e cuocetelo per 10 minuti in acqua bollente salata. Scolate, passate allo schiacciapatate e mettete il tutto in una ciotola. Salate, aggiungete un pizzico di pepe bianco, 20 grammi di burro a pezzetti e amalgamate bene. Poi mettete sul fuoco un pentolino con 250 ml di panna, salate, aggiungete un altro pizzico di pepe bianco e 40 g di grana grattuggiato.

Quando la panna arriva al bollore, versatela nella ciotola col sedano rapa, mescolate bene e servite ancora caldo. Potete preparare questo purè anche in anticipo e poi scaldarlo sul fuoco aggiungendo un goccio di latte. Per insaporirlo ulteriormente, si possono miscelare al purè prezzemolo tritato, oppure timo o erba cipollina.