Crostata con ripieno di tagliatelle e mostarda dolce

La mia innumerevole famiglia (una ventina di cugini e una quindicina di zii, solo per contare quelli di primo grado!) è una fonte inesauribile di spunti culinari e di ricette. L’ultima che ho trovato viene dal “ramo” veneto ed è una crostata con ripieno di tagliatelle e mostarda dolce che – da tradizione – a Venezia servono nelle occasioni speciali. La preparava mia zia Anna, una donna dolcissima a cui ero molto affezionato: nella sua casa di Venezia ho passato mesi bellissimi, girovagando in barca con i miei cugini per tutta la laguna, e mi piace approfittare dell’occasione per ricordarla. Questa ricetta è molto particolare (non ne ho trovato traccia sia cercando su internet sia in tutti i miei libri di cucina), in quanto si tratta di base di una crostata di mele dove, però, nel ripieno entrano tagliatelle all’uovo e la “mostarda veneta”, una composta di pere e mele leggermente agrumata e senapata, da non confondere con le mostarde classiche molto più piccanti.
Recuperata la nostra mostarda “via internet” (ma la potete trovare, almeno in Nord Italia, anche in negozi specializzati) la realizzazione rientra nei canoni consueti delle crostate.

INGREDIENTI
(per una tortiera da circa 22 cm di diametro)
Per la pasta frolla:
300 grammi di farina bianca 00
125 grammi di burro
1 uovo intero  e un tuorlo
100 grammi di zucchero
la  scorza grattuggiata di un limone non trattato.
Per il ripieno:
150 grammi di tagliatelle fresche all’uovo
1 chilo di mele farinose (l’ideale sono le mele renette)
100 grammi di uvetta
100 grammi di pinoli
400 grammi di mostarda veneta
Sale e olio extravergine q.b.

Preparazione
Preparate la pasta frolla come di consueto: mettete lo zucchero e il burro (ben freddo) nel mixer e fate andare sino ad ottenere un composto omogeneo. Versatelo sul ripiano da lavoro, aggiungete la farina e formate la classica fontana, ponendo al centro l’uovo intero e il tuorlo. Aggiungete la scorza grattuggiata del limone e poi impastate fino ad ottenere un composto compatto ed elastico. Date alla frolla la forma di una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per almeno una mezz’oretta.

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Mentre la pasta riposa, fate cuocere le mele in poca acqua e olio EVO senza aggiungere sale, zucchero o altri condimenti. Le mele devono arrivare ad avere la consistenza delle classiche “mele cotte”, senza abbrustolirsi o caramellare. Fate anche cuocere in acqua salata le tagliatelle: scolatele ancora molto al dente e conditele con olio EVO.

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Fate raffreddare un po’ mele e tagliatelle e poi mescolatele insieme con cura in una ciotola, aggiungendo le uvette, i pinoli e la mostarda veneta.

Passato il tempo necessario, recuperate la pasta frolla dal frigo e dividetela in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Stendete col mattarello la parte più grande fino a raggiungere le dimensioni sufficienti per foderare una tortiera dal bordo piuttosto alto. Ungete di olio la tortiera, foderatela col disco di pasta frolla e versate il ripieno; poi stendete la pasta rimanente per formare un coperchio e sigillate la crostata.

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Ungete la superficie esterna di olio e, infine, mettete in forno (normale) preriscaldato a 190 gradi per 50-60 minuti.  La torta sarà pronta quando la superficie avrà assunto un bel colore dorato.

I consigli di Gigi
In realtà il primo consiglio è dei miei cugini veneziani: questa torta è migliore gustata a temperatura ambiente, o appena tiepida, meglio ancora il giorno dopo la preparazione.
La mia opinione su questa preparazione inconsueta è che si tratta di una torta molto consistente e nutriente, non troppo dolce, dal ripieno compatto e dal sapore un po’ particolare ma molto piacevole. Infatti, nell’impasto le tagliatelle fanno da legante, dando al tutto una consistenza che, con le sole mele, non si potrebbe ottenere.
Il sapore, poi, mantiene un leggerissimo sentore senapato e piccante, con un mix particolare di aromi e di profumi davvero riuscito. In definitiva è una torta ottima da merenda, anche per i bambini e, per un dopocena, oserei accompagnarla con un po’ di mascarpone, sulla falsa riga del mascarpone dolce con la mostarda di frutta che è un dessert tipico del Veneto.