Risotto al nero con julienne di seppie e asparagi

Come spesso accade di questa stagione, l’ispirazione è venuta dalla visita settimanale al mercato rionale, dove sono presenti anche alcune pescherie che propongono merce freschissima, in gran parte proveniente dal mar Mediterraneo. Questa volta l’occhio mi è caduto su delle seppie, ancora bagnate di acqua di mare e del loro inchiostro, che mi occhieggiavano invitanti. Non ho resistito alla tentazione e ne ho comperate un paio di medie dimensioni. Mi sono anche procurato un mazzetto di asparagi sottili, e mi sono accinto a realizzare una delle tante varianti di uno dei più classici piatti italiani, il riso al nero di seppia.

INGREDIENTI
(per due persone)
Seppie fresche, due di medie dimensioni
Riso Carnaroli, circa 150g
Un mazzetto di asparagi sottili
Verdure e aromi per preparare un brodo vegetale (750 ml)
Aglio, uno spicchio
Cipolla, metà duna piccola
Olio EVO e sale, qb

PREPARAZIONE
Per prima cosa pulite le seppie, salvando le sacche con l’inchiostro che vanno conservate in un po’ d’acqua per evitare che secchino. Se non volete inoltravi in questo procedimento, leggete i miei consigli in fondo alla ricetta ;-). Una volta pulite, le seppie vanno tagliate in strisce sottili (a julienne, come si dice).
Da questo punto in avanti la preparazione non richiede più di una mezz’oretta, è di facile realizzazione e di riuscita sicura.

Iniziate preparando il brodo: mettendo a bollire le classiche verdure con l’aggiunta di un mazzetto di aromi misti e di un po’ di sale, oppure utilizzando dadi “bio” di buona qualità arricchiti degli aromi.
In una casseruola fate soffriggere lentamente in un giro di olio Evo lo spicchio d’aglio e la cipolla tritata. Togliete l’aglio quando inizia a imbiondire e aggiungete il riso, mescolando bene in modo che si ”tosti” un po’ con il soffritto.

A quel punto versate una buona metà del brodo, date una mescolata e passate a preparare le seppie.
In una padella mettete un goccio d’olio EVO e fateci saltare la julienne di seppie; salate leggermente e, dopo un paio di minuti, quando l’acqua che rilasciano sarà quasi del tutto evaporata, prendetene due terzi e mettetele nel riso.

Sciogliete in un po’ di brodo anche il nero delle seppie, schiacciando le sacche con un cucchiaino e aggiungete anche questo liquido al riso.

Mentre il riso termina la cottura (serviranno circa altri 10-15 minuti) sbollentate gli asparagi per ammorbidirli, eliminate la parte dura del gambo e aggiungeteli nella padella alle seppie avanzate. Fate saltare leggermente per riscaldare il tutto.

Controllate di sale e completate la cottura del riso, che deve risultare al dente ma piuttosto cremoso, “all’onda”. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare un paio di minuti.
Per impiattare, mettete il riso in una fondina distribuendolo in modo omogeneo, ricavate una piccola cavità al centro aiutandovi con un cucchiaio e riempitela con la julienne di seppie e gli asparagi. Un ultimo giro d’olio sulla julienne e portate subito in tavola.

I consigli di Gigi
Se non volete impazzire con la pulizia delle seppie, provate a chiedere la collaborazione del vostro pescivendolo, a patto che vi conservi a parte le sacche con l’inchiostro. Comunque la soluzione più semplice e veloce è andare a supermercato, comperare delle seppie già pulite e una bustina confezionata del loro inchiostro: non sarà da puristi, ma il risultato finale è praticamente identico!