Cotolette di vitello in carpione

Una ricetta vintage, che ci ricorda i sapori delle cucine di una volta. E comunque pratica, perché le cotolette in carpione possono essere preparate in anticipo e conservate nel frigo per essere utilizzate nel giro di un paio di giorni. Un piatto classico del ricettario di famiglia: noi abbiamo utilizzato in questo caso carne di vitello ma va bene anche quella di pollo o di tacchino. Si abbina bene a un’insalatina verde o mista. Quanto alle bevande, si possono accompagnare le cotolette con del vino bianco o  della birra.

INGREDIENTI per 2 – 3 persone (secondo l’appetito):
Per le cotolette:
2 o 3 fettine di vitello (circa 400 g,)
farina bianca 00
2 uova
pane grattato
sale.

PER IL CARPIONE:
1 carota
2 cipolle piccole
un gambo di sedano
2 spicchi d’aglio
qualche foglia di salvia
un rametto di rosmarino
1/3 di bicchiere d’olio EVO
160cc di aceto bianco di vino (oppure di aceto di mele, per un gusto più delicato)
330 cc di vino bianco secco
½ litro di brodo vegetale

PREPARAZIONE
Battete le cotolette di vitello, infarinatele, passatele nelle uova sbattute con un pizzico di sale grosso e impanatele col pan grattato. Poi friggetele in olio EVO abbondante – deve coprire bene il fondo della padella – utilizzandone una che le contenga con comodo. L’olio deve essere ben caldo, ma non deve bruciare: quindi occhio alla fiamma. Quando la parte inferiore delle cotolette diventa di un bel colore dorato scuro, giratele e completate la cottura dell’altro lato nello stesso modo.

Togliete le cotolette dalla padella, salatele e mettetele a raffreddare su fogli di carta da cucina che assorbiranno l’eccesso di olio.

Per il carpione: rosolate le verdure e gli aromi (tranne la salvia, che si aggiunge a fine cottura) con olio EVO in una padella dal bordo un po’ alto. Versatevi il vino, l’aceto e il brodo e cuocete per una ventina di minuti  fino a ridurre l’intingolo a circa un terzo. Togliete gli spicchi d’aglio e il rosmarino e lasciate raffreddare.

A questo punto adagiate le cotolette su un piatto, cospargetele col carpione a cui avrete aggiunto la salvia, coprite e sigillate il tutto con della pellicola da cucina e mettete in frigo per qualche ora (ma l’ideale è mangiare le cotolette il giorno dopo). Buon appetito!