Totani al forno con erbette

Tra i vari molluschi, da sempre ho una predilezione per i totani, che trovo saporiti, facili da pulire e da cucinare (rimangono sempre morbidi!) e sono di facile reperibilità in tutte le stagioni. In più sono molto convenienti. Volevo però uscire dalle solite ricette con le patate e i pomodori, per dare un tocco di eleganza e valorizzare meglio questi cefalopodi. Allora ho scartabellato un po’ tra i miei libri di cucina e, in una vecchia ma validissima pubblicazione dedicata ai prodotti di mare, ho trovato questa variante di totani con le erbette che vi propongo. Non ci sono difficoltà particolari nella preparazione, fatto salvo che nei supermercati i totani li vendono ancora da pulire e, quindi, si può evitare quest’operazione semplice ma un po’ antipatica solo rivolgendosi al proprio pescivendolo di fiducia. Anche i tempi di preparazione non sono brevissimi: serve circa un’ora e mezza di cui, però, 60 minuti sono di cottura in forno. Ma procediamo.

INGREDIENTI
(dosi per ogni commensale)
Totani freschi (uno o più per un totale di 300-350g, dipende dalle dimensioni che sono molto variabili)
Erbette pulite (o anche spinaci oppure bietole), circa 150 g
Vino bianco secco, 100 ml
Limone (non trattato), mezzo
Prezzemolo, un ciuffo
Aglio (oppure, come preferisco e ho fatto in questa ricetta, dello scalogno), qb
Sale, pepe, olio EVO, qb

PREPARAZIONE
Per prima cosa preriscaldate il forno (normale) a 200 gradi e poi pulite i totani. Non è complicato: tagliate via le “ali” sulla coda, staccate la testa eliminando con un coltello gli occhi e il “becco”, poi aprite la sacca e eliminate tutto quello che ci trovate all’interno. Lavate il tutto sotto abbondante acqua corrente e il gioco è fatto. Poi prendete le teste con i tentacoli e dividetele per il lungo in 3 o 4 parti, mentre ali e sacche dovete tagliarle, sempre per il lungo, in strisce di circa 1,5 cm di larghezza.

In un tegame (che poi possa andare in forno) mettete a soffriggere con un paio di cucchiai di olio EVO una manciata di prezzemolo tritato insieme alle buccia di un ¼ di limone e a uno spicchio d’aglio (oppure a un po’ di scalogno tritato). Ricordate che queste sono sempre le dosi per una persona: quindi non dimenticate di fare le moltiplicazioni sulla base del numero dei vostri commensali… Appena il soffritto inizia a prendere colore, eliminate l’aglio – qualora lo abbiate utilizzato – e aggiungete i totani. Girate bene e lasciate andare qualche minuto a fuoco moderato, fino a quando i molluschi avranno rilasciato la loro acqua dal tipico colore brunito. Correggete di sale e pepe, aggiungete il vino bianco e continuate a cuocere sino a quando il liquido non si sarà ridotto di circa un terzo.

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E’ il momento di mettere il vostro tegame coperto in forno per circa un’oretta: controllatelo solo di tanto in tanto per verificare che non asciughi troppo: anche a fine cottura il composto deve infatti risultare piuttosto liquido.

Mente i totani cuociono in forno, fate appassire le erbette con un po’ d’acqua (basta l’avanzo di quella di lavaggio) e un pizzico di sale. Appena sono ammorbidite, scolatele bene, lasciatele raffreddare, tritatele grossolanamente e fatele saltare leggermente in una padella capiente (poi dovrà contenere anche i totani) con un filo d’olio e il solito aglio o scalogno.

A questo punto spegnete il forno e il gas sotto la padella e aspettate per completare il piatto il momento di andare in tavola, in quanto questi totani vanno serviti ben caldi. Cinque minuti prima di servirli, unite i totani alle erbette nella padella, aggiungete uno schizzo abbondante di succo di limone, fate riprendere il bollore e, appena la consistenza sarà quella giusta (ancora morbida e bagnata ma non acquosa) portate in tavola.

I consigli di Gigi Il punto forte di questa preparazione è che, cotti in questo modo, i totani risultano di sapore più delicato e “pulito” rispetto alle ricette tradizionali con pomodori o patate che, invece, ne esaltano il naturale sapore piuttosto deciso. Non a caso la cottura col pomodoro è la preferita per trasformarli in sughi per la pasta mentre, con questa ricetta, i totani diventano a tutti gli effetti in un secondo piatto. Data la presenza delle erbette un contorno non serve, mentre è di rigore del buon pane per fare la “scarpetta”!