Pollo cotto in crosta con menta e limone

Il pollo: per anni è stato il “piatto della domenica” sulle tavole degli italiani ma, soprattutto con l’avvento degli allevamenti intensivi in batteria, è un po’ decaduto a piatto dietetico e pure un po’ triste. Di conseguenza, la sfida che mi sono dato è stata quella di trovare una ricetta che ridesse nobiltà a questo ottimo volatile e gli garantisse la cottura corretta. Infatti, la carne del pollo va servita di rigore ben cotta, ma cercando di mantenerla comunque morbida e succosa. Tra le tante, mi è sembrata sfiziosa questa ricetta di pollo in crosta, tutto sommato anche semplice da realizzare e veloce. Da aggiungere, rispetto alla consueta cottura in forno, c’è solo l’attesa di circa mezz’ora per far rassodare l’impasto della crosta. Quindi niente di complicato…

INGREDIENTI
Pollo, uno intero con la pelle da circa 1,2-1,5 kg
Limoni (non trattati), 4
Menta fresca, un mazzetto
Peperoncino secco sminuzzato, qb
Farina bianca 00, 1 kg
Sale grosso, 1,5 kg
Uova, 4 albumi

PREPARAZIONE
Per prima cosa va realizzato il composto per la crosta: su un ripiano da lavoro unite il sale, la farina, quattro albumi e il succo di un limone miscelato con un bicchiere di acqua fredda. Lavorate il composto aggiungendo man mano pochissima d’acqua, sino a quando non avrà la consistenza di una pasta molto dura e asciutta. Ottenuto questo risultato, dategli la consueta forma a palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare almeno una mezz’ora.

Mentre la pasta per la crosta riposa, preriscaldate il forno (normale) a 200 gradi e preparate il pollo. Lavatelo con cura dentro e fuori, asciugatelo e poi bagnatelo col succo di due limoni (dopo aver tolto e messa da parte la loro buccia, facendo attenzione a scartare il “bianco” che è amaro) massaggiandolo bene per impregnarlo il più possibile. Inserite all’interno del pollo la buccia sminuzzata dei due limoni mescolata con un po’ di menta tritata grossolanamente e del peperoncino sbriciolato. Condite anche l’esterno con un’altra dose abbondante di menta e peperoncino tritati.
Passata la mezzora di riposo in frigorifero, riprendete il vostro impasto e dividetelo in parti uguali per realizzare due grossi dischi, con uno spessore di circa un centimetro, dove il pollo possa stare bello largo.
Spargete un leggero strato di sale sul fondo di una teglia da forno, adagiatevi sopra uno dei due dischi di pasta e al centro posizionate il pollo.

Copritelo con le fettine tagliate sottili di un limone, incoperchiate col secondo disco e poi sigillate facendo in modo che la pasta aderisca strettamente al pollo.

Eliminate la pasta in eccesso, schiacciate bene i bordi di unione dei due dischi e mettete in forno per un’ora abbondante.

Il pollo sarà pronto quando la crosta sarà ben asciutta e dorata, un po’ come se fosse una crostata. A quel punto togliete la teglia dal forno e lasciate riposare il tutto per una mezz’ora.

Passato questo tempo, mettete il vostro pollo su un piatto, portate in tavola, spaccate la crosta con un colpo secco.  Ora porzionare il tutto, così come si fa abitualmente con i polli al forno o allo spiedo.

I consigli di Gigi Una sola raccomandazione: scegliete il pollo con cura, evitando quelli d’allevamento in batteria, cresciuti in un paio di settimane e che, in cottura, rilasciano acqua oltre ad avere carni insipide e poco consistenti. Da macellai e pollivendoli, ma anche nei supermercati, ormai se ne trovano di ruspanti, allevati a terra, che fanno al caso nostro. Costano un po’ di più ma, per la riuscita di questa ricetta, sono indispensabili.
Come contorno c’è solo l’imbarazzo della scelta: noi abbiamo deciso per una ratatouille tiepida di verdure. Da realizzare è facilissima: in una teglia dal bordo alto mettete a freddo cipolla e scalogno tritato, le verdure tagliate grossolanamente (noi abbiamo usato zucchine, una melanzana, pomodori, un finocchio e un cespo di radicchio tardivo di Treviso).

Fate attenzione ad eliminare l’eccesso di semi da zucchine, melanzana e pomodori, condite con sale, peperoncino, qualche erbetta aromatica e olio EVO. Incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco basso fino a quando le verdure avranno rilasciato la loro acqua, A quel punto, togliete il coperchio e completate la cottura (senza esagerare: le verdure devono mantenere la loro consistenza) facendo asciugare la ratatouille che va poi servita tiepida o anche a temperatura ambiente.