Maialino al forno con le mele in stile Cochinillo Asado

Il Cochinillo Asado è un celebre piatto spagnolo originario della Castiglia, dove si prepara soprattutto dall’autunno all’inizio della primavera quando sono disponibili i maialini interi di non oltre 6 settimane che sono alla base della ricetta. Ve lo propongo in versione semplificata, cercando di mantenere la stessa consistenza e gli stessi aromi, utilizzando però  “l’anteriore” di maiale che si trova facilmente – a prezzo conveniente e durante tutto l’anno – da qualsiasi macellaio o al supermercato. Per il contorno un classico: mele verdi al forno e puré di patate.
Niente di complicato e nemmeno troppo lungo da preparare: quindi all’opera!

INGREDIENTI
(dosi per 4 persone)
Per il maiale
Un “anteriore” di maiale, circa 700g.
Timo, rosmarino e prezzemolo, qb
Spicchi di aglio: due (o, se preferite, uno spicchio di scalogno)
Vino bianco secco, qb
Strutto, un cucchiaio
Sale e pepe, qb.

Per i contorni:
Mele verdi, una (di tipo acidulo)
Olio Evo, sale, pepe, rosmarino e aceto di mele, qb
Patate bianche farinose, 500g
Latte, 150ml
Burro, 40g
Noce moscata grattuggiata, qb.

PREPARAZIONE
Passate il maialino sulla fiamma dal lato cotenna per eliminare eventuali setole, poi lavatelo con acqua calda ed asciugatelo con cura.
Iniziate tritando l’aglio (o lo scalogno) insieme a un ciuffo di prezzemolo e mischiatelo a un cucchiaio di strutto; salate, pepate e mescolate ben il tutto sino ad ottenere una consistenza cremosa. Spalmate con questo composto tutta la superficie del maiale e mettetelo in una teglia da forno con qualche rametto di timo e di rosmarino.

Infornatelo a 180 gradi e, dopo un quarto d’ora, irroratelo abbondantemente con del vino bianco secco. Continuate la cottura per circa altri 90 minuti, girando la carne almeno un paio di volte e bagnandola ancora col vino se tendesse ad asciugarsi troppo.

Alla fine girate il pezzo di maiale con la cotenna verso l’altro e fate partire il grill del forno per rendere la pelle croccante. Spegnete il forno, fate riposare un quarto d’ora, eliminate le erbe aromatiche e servitelo caldissimo.

Una decina di minuti prima che il maiale sia cotto, sbucciate la mela, tagliatela in quattro e riducete ogni spicchio a fettine sottili. Poi disponetele senza sovrapporle in una teglia da forno leggermente unta, conditele con un pizzico di sale, di pepe, qualche ago di rosmarino e, di nuovo, un filo di olio e uno spruzzo d’aceto. Mettete in forno insieme al maiale per gli ultimi dieci minuti di cottura e fate dorare sotto il grill anche le mele.

Mentre il maiale cuoce in forno, immergete le patate ben lavate e con la loro buccia in abbondante acqua fredda con un po’ di sale grosso e un cucchiaio di aceto. Accendete il fuoco e fate cuocere per una quarantina di muniti sino a quando saranno ben cotte (verificatelo utilizzando uno stuzzicadenti). Scolatele e, appena saranno intiepidite, sbucciatele, passatele allo schiaccia patate e rimettetele in un pentolino.

Accendete il fuoco al minimo, aggiustate di sale, aggiungete un pizzico di noce moscata grattugiata e il burro a pezzetti, mescolando bene con un cucchiaio per farlo sciogliere completamente. A questo punto, sempre mescolando, iniziate ad aggiungere il latte sino a quando non avrete ottenuto un composto liscio e omogeneo. Spegnete il fuoco: il purè è pronto e, se vi sarete ben sincronizzati con la cottura del maiale, potrete iniziare a impiattare!

I consigli di Gigi
Questo è un piatto unico già di taglio autunnale, che può risolvere da solo una cena. Per quanto riguarda gli ingredienti, cercate di selezionare un taglio di maiale con molta cotenna; la mela sceglietela il più possibile acidula, per evitare un eccesso di dolce che potrebbe non piacere a tutti. Comunque il sapore della carne è ottimo e del tutto simile a quello del Cochinillo Asado; diversa ovviamente è la consistenza, comunque morbida all’interno e croccante all’esterno dove c’è la cotenna, e che dipende ovviamente dalle caratteristiche della carne che avevate a disposizione.
Per i contorni, abbiamo utilizzato mele al forno e purè di patate, ma ci si può sbizzarrire come si preferisce, utilizzando qualsiasi verdura di stagione, cotta a piacimento. Infine, con la Spagna centra poco, ma secondo me – da bravo bergamasco – anche una bella polenta non guasterebbe: col vantaggio che la si può poi utilizzare per completare il menù abbinandola a una selezione di formaggi adatti allo scopo!