Bougatsa, torta greca con crema e sfoglia di pasta fillo

Bougatsa: una “scatola” croccante di pasta Fillo, con un ripieno di crema profumata al limone con latte, uova, semolino, zucchero e ricotta, il tutto cosparso di zucchero a velo e cannella macinata. La bougatsa è un dolce diffuso in tutta la Grecia e in Turchia, anche se è considerato una specialità di Salonicco. Di regola viene consumata calda a colazione, seduti in qualche bar, insieme a una tazza di caffè o the. Per la sua leggerezza e fragranza è tra i miei dolci preferiti: mi piace tiepido, soprattutto a merenda, ma non mi dispiace neanche darci un assaggio a fine pasto, magari dopo una cena leggera.
La realizzazione della bougatsa è semplice e relativamente veloce, a condizione di procurarsi un paio di confezioni di pasta Fillo in qualche negozio ben fornito di surgelati.  Iniziamo…

INGREDIENTI
(per una teglia di 28 x 22 cm circa, una misura standard per quelle di alluminio usa e getta)
Pasta Fillo: una o due confezioni per un totale di minimo 6 strati (è meglio abbondare perché la pasta Fillo è delicata e si rompe facilmente. Di solito ogni confezione è composta di 6-8 strati rettangolari con dimensioni sufficienti – circa 48 x 25 cm – per coprire la nostra teglia)
Latte intero fresco, 900 ml
Limoni non trattati, la scorza grattuggiata di uno
Uova intere, 2
Zucchero bianco, 220 g
Ricotta morbida di latte vaccino, 100 g. (sostituisce la “mizithra” greca, un prodotto simile ma introvabile in Italia)
Semolino, 80 g
Burro, 100 g
Cannella in polvere e zucchero a velo, qb.

PREPARAZIONE
Per prima cosa togliete la pasta Fillo dal surgelatore qualche ora prima dell’utilizzo, mantenendola nella sua confezione chiusa per evitare che secchi. Infatti, se non è a temperatura ambiente e con una consistenza un po’ umida e morbida, la pasta Fillo diventa molto fragile: gli strati di cui è composta non si separano bene e si rompono.
Iniziate a grattugiare nel latte la scorza di un limone, portate a bollore leggero, filtrate e lasciate intiepidire.
Mentre il latte si raffredda, miscelate con cura in una ciotola –  usando una frusta o la planetaria – le uova intere con lo zucchero, la ricotta e il semolino per preparare la crema. Versate il composto in una pentola e mettetela a cuocere a fuoco bassissimo (potete interporre sotto la pentola una rete metallica “spargifiamma”), continuando a mescolare con la frusta e aggiungendo man mano il latte tiepido aromatizzato al limone. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto il primo bollore iniziando ad addensarsi.

Togliete dal fuoco, date un’ultima energica mescolata e provvedete a preriscaldare il forno (normale) a 190-200 gradi.
Mentre il forno si scalda, sciogliete il burro in un pentolino, togliete dalla confezione la pasta Fillo e stendetela completamente aperta. Passate l’interno della teglia col burro fuso, utilizzando un pennello da cucina e imburrate, sempre col pennello, la superficie del primo strato di pasta Fillo. Sollevatelo delicatamente con le dita e mettetelo nella teglia con la parte imburrata verso il basso.

Sempre utilizzando il pennello, imburrate anche la parte superiore dello strato di pasta, fatelo aderire delicatamente, senza romperlo, al fondo e ai lati della teglia, lasciando sbordare la parte in eccesso. Ripetete l’operazione con gli altri due strati e quindi versate la crema nella teglia. Coprite, sempre continuando a imburrare, con altri tre strati di pasta Fillo. Infine schiacciate in po’ i bordi per far aderire bene i diversi strati, date un’ultima passata di burro fuso alla superficie, tagliate l’eccesso di pasta che sborda dalla teglia e mettete in forno.

La bougatsa sarà pronta dopo circa 20-30 minuti, quando la superficie sarà ben dorata e croccante. Sfornate il dolce, lasciate raffreddare un po’ e cospargete la superficie con zucchero a velo e abbondante cannella tritata. La torta va servita tagliandola direttamente nella teglia a fette rettangolari, un po’ come si fa con le lasagne.

I consigli di Gigi
Per il profumo, il sapore e la morbidezza della crema e il croccante della pasta, secondo me la Bougatsa è un dolce davvero squisito e di successo sicuro, anche con i bambini se la proponete per merenda. L’unica attenzione che dovete porre per la miglior riuscita riguarda la pasta Fillo. Intanto fate attenzione all’acquisto a come la maneggiate e trasportate, perché da surgelata è estremamente fragile e rischia di spezzarsi, creandovi poi non poche difficoltà. Anche una volta scongelata, toglietela dalla sua confezione con grande delicatezza e appoggiatela subito, completamente aperta, su una superficie piana, che vi consenta poi di imburrare singolarmente i vari strati e di maneggiarli con la punta delle dita, per separarli, sollevarli e spostarli sulla teglia. Tutto qui: un po’ di attenzione e il successo è assicurato!
Ultimo consiglio: l’ideale è consumare la bougatsa  il giorno stesso della preparazione o, al massimo, quello successivo. Non va messa in frigorifero perché con le basse temperature e l’umidità la pasta perde la sua croccantezza.