Il filetto in crosta, arricchito da paté d’oca e prosciutto crudo, vi permette di fare una bella figura nelle occasioni di festa senza grandi sforzi. La pasta brisè, cuocendosi in forno, diventa un croccante involucro dorato che volendo può essere decorato con i classici temi natalizi. Insomma, se non siete vegetariani, questa è una ricetta da memorizzare.
INGREDIENTI (per 5-6 porzioni)
Filetto di manzo, circa 800 g
Prosciutto crudo, 150/200 g
Olio EVO, qualche cucchiaio
Rosmarino, qualche rametto
Pasta brisé, due confezioni da 250 g (meglio abbondare, se usate un filetto più grosso prendetene tre…)
Paté d’oca (o d’anatra), 200g
Uova, 1 tuorlo
Latte fresco, un goccio
Farina doppio zero, qb.
PREPARAZIONE
Estraete con anticipo paté e pasta brisé dal frigorifero per portarli a temperatura ambiente, in modo che siano più facilmente lavorabili. Quindi mettete a rosolare la carne in una padella dove avrete fatto scaldare in precedenza qualche cucchiai di olio EVO insieme a qualche rametto di rosmarino.
Fate dorare il filetto da tutti i lati per il totale di una quindicina di minuti, quindi posatelo su una gratella o su un piatto a raffreddare e a perdere i suoi liquidi. Non salate: il prosciutto crudo e il paté sono di per sé già abbastanza saporiti.
Mentre il filetto si raffredda, preriscaldate il forno (normale) a 180°). Preparate anche la pasta brisé: infarinatela leggermente perché non si incolli e poi tiratela col mattarello per assottigliarla un po’ e allargarla fino a potere ritagliare un rettangolo abbastanza grande da avvolgere il filetto, parte superiore esclusa.
Stendete quindi la pasta a su un foglio di carta da forno, copritela con le fette di prosciutto disposte a raggiera, mettete al centro uno strato sottile di paté e il resto spalmatelo su tutti i lati della carne. Ponete il filetto sopra le fette di prosciutto e sollevatele in modo da avvolgerlo completamente.
Compattate bene il tutto, alzate i lembi della pasta e uniteli a formare i quattro lati di una scatola. Poi preparate un secondo rettangolo di pasta per ricavare il coperchio che serve a coprire e chiudere il tutto.
Mettete questo secondo strato di pasta sopra il filetto e premete bene da tutti i lati per farlo aderire il più possibile, in modo da ottenere un insieme compatto. È il momento delle rifiniture: con la pasta avanzata ritagliate qualche decorazione a vostro piacere, mettetela sopra alla pasta e spennellate con il rosso d’uovo miscelato con un goccio di latte. Servirà a fissare e sigillare il tutto oltre ad ottenere durante la cottura una bella doratura. Prima di mettere in forno ricordatevi anche di bucherellare con uno stuzzicadenti la pasta brisé (solo la pasta, senza arrivare alla carne), per consentire al vapore che si forma in cottura di uscire evitando che gli strati di pasta e prosciutto si stacchino dalla carne.
Filetto di manzo in crosta, copertura
Il filetto in crosta sarà pronto dopo in circa 25-30 minuti, quando la pasta avrà preso un bel colore dorato.
Filetto di manzo in crosta
Estraetelo dal forno, fatelo raffreddare 20-30 minuti in modo che si compatti bene e non rilasci liquidi quando lo tagliate. Servite con un contorno a vostra scelta e buon appetito!
Luigi, il cuoco di Camera con Vista
I consigli di Gigi
La cosa più importante è procurarvi un termometro/sonda da carne, in pratica uno spillone con sopra un quadrante che indica le temperature. Costa solo una decina di euro e sono soldi ben spesi, perché si rileverà utile per qualsiasi cottura in forno. Senza la sonda è molto probabile che sbagliate la cottura del filetto coperto dalla pasta. Le temperature ideale al centro della carne, a fine cottura, dovrà essere di 70 gradi: sufficienti per rendere rosata la carne ma renderla anche priva di liquidi.
Questo filetto si può abbinare a patate arrosto, purè o altre verdure come i carciofi in padella che abbiamo utilizzato per questa preparazione. Non preparatelo con troppo anticipo rispetto al pranzo o alla cena, per evitare che la pasta brisé si impregni troppo dell’umido della carne, del prosciutto e del paté perdendo croccantezza. Il prosciutto crudo sceglietelo della miglior qualità (quello economico, sapore a parte, spesso è troppo salato) mentre per quanto riguarda il paté, quello confezionato in vaschette o barattoli va più che bene. Io non utilizzo il foie gras per motivi etici: sono contrario al trattamento crudele riservato alle povere oche per produrlo.
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