Torta salata di carciofi e torta salata di zucca

Le torte salate sono un’ottima alternativa ai soliti antipasti e si possono realizzare con una varietà quasi infinita di verdure: oltre ai carciofi che abbiamo utilizzato, zucchine, cipolle o porri. Ottima anche la versione con la zucca, che proponiamo come alternativa. Insomma, la scelta dipende dalle verdure disponibili nella stagione in cui le realizzerete. Poi, se andate di fretta o comunque volete evitare di preparare voi la pasta, utilizzate al suo posto della sfoglia, di quella venduta confezionata già pronta.

INGREDIENTI
(per una crostata di carciofi da circa 22cm di diametro)
Carciofi 600g
Farina bianca 00, 250g (sempre che non utilizziate una confezione di pasta sfoglia confezionata)
Latte, 80g
Cipolla, 60g
Pancarrè 50g
Olio EVO, 40g + quello per la pasta
Grana o Parmigiano grattuggiato, 30g
Uova intere,2
Limone, mezzo
Dado vegetale per brodo, mezzo
Prezzemolo, aglio o scalogno, noce moscata e sale, qb.

Torta salata di carciofi
PREPARAZIONE
Mescolate un pizzico sale fino con la farina, fate la classica fontana, versateci 20g di olio, e 125g di acqua fredda. Impastate energicamente sino ad ottenere un composto liscio e ben lavorato. Date alla pasta la forma di una palla, avvolgetela nella pellicola e tenete da parte al fresco (non in frigorifero).
Mentre la pasta riposa, pulite i carciofi, riduceteli a spicchi sottili e immergeteli in una ciotola d’acqua deve avrete spremuto un limone per evitare che anneriscano.

Poi preparate un trito con la cipolla, uno spicchio d’aglio (o, se preferite, un po’ di scalogno) e una manciata di prezzemolo. Fatelo appassire in una padella con un po’ d’olio e aggiungete i carciofi ben scolati. Fate saltare per qualche secondo, poi aggiungete il mezzo dado sbriciolato, 200cc di acqua fredda e fate cuocere a fuoco moderato sino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito e i carciofi saranno ben cotti (serviranno dai 20 ai 30 minuti). Spegnate il fuoco e lasciate intiepidire.
Intanto mettete in una ciotola le fette di pan carrè, bagnatele col latte, aspettate qualche minuto e poi sbriciolatele finemente. Aggiungete le uova intere, un pizzico di sale, una grattata di noce moscata, il formaggio grattugiato e mescolate con cura con una frusta.

Quando avrete ottenuto un composto cremoso, versatelo sopra i carciofi ormai quasi freddi, mescolate e il ripieno della vostra crostata è pronto!

A questo punto riprendete la vostra pasta e dividetela in due parti, di cui una sia il doppio dell’altra. Prendete il blocco di pasta più grande e stendetelo sino ad ottenere un disco di circa 4mm di spessore abbastanza largo da coprire una tortiera da 22 cm circa di diametro. Preparate anche un secondo disco col resto della pasta, ma per uno spessore di 2 mm.

Oliate uno stampo, rivestitelo col disco più spesso e tagliate l’eccedenza dal bordo. Poi versate il ripieno, livellatelo bene e copritelo col secondo disco sigillando bene la pasta, di nuovo eliminando l’eccesso dai bordi. Schiacciate con una forchetta il punto d’unione dei due dischi di pasta, bucherellate la superficie con una forchetta e spennellatela con un po’ d’olio.

Mettete in forno (normale a 190 gradi) posizionando la tortiere su un ripiano basso così cuocerà bene anche il fondo della crostata. Basteranno circa in circa 40 minuti: quando la superficie sarà ben dorata togliete la crostata dal forno, lasciate riposare dieci minuti e servite.

TORTA SALATA DI ZUCCA
Aggiungo anche una variante con la zucca al posto del ripieno di carciofi (questa però realizzata con la pasta sfoglia confezionata, giusto per mostrare le due alternative).

Fate appassire in forno per circa 1,5 ore,  a 200 gradi e coperta da carta stagnola, circa 600 grammi di polpa di zucca gialla. Mentre la zucca cuoce, tritate 15 g di funghi secchi (precedentemente ammollati in acqua) insieme a 100 g di cipolla e fate appassire il tutto in una padella con un po’ di burro per una quindicina di minuti; spegnete e lasciate raffreddare. Poi prendete la zucca, passatela al passaverdura e unitela al soffritto di funghi e cipolla.

Aggiungete 80g di Grana o Parmigiano grattugiato, due uova intere, un pizzico di sale e una grattata di noce moscata. Mescolate con cura ed ecco pronto il vostro secondo ripieno. In questo caso non coprite la crostata con un secondo disco di pasta, ma limitatevi a decorare la superficie con striscioline di pasta intrecciate tra loro.

Pennellate la superficie con un po’ di albume leggermente sbattuto e mettete in forno: tempo e temperatura sono gli stessi della crostata di carciofi così, se le fate entrambe, potete cuocerle insieme.

Insomma, capito il principio con i due esempi che abbiamo proposto, potrete poi realizzare crostate “personalizzate” utilizzando le verdure, il tipo di pasta e le decorazioni che preferite…

I consigli di Gigi
Queste crostate rappresentano un eccellente antipasto, ideale da accompagnare con qualche fetta di prosciutto crudo o di salame. In alternativa possono a far parte del menù di un brunch domenicale o, anche, rappresentare il secondo di un pranzo o di una cena, basta accompagnarle con qualche formaggio adatto. Servitele tiepide o, comunque, almeno a temperatura ambiente: eventualmente, se le avevate conservate in frigorifero, rimettetele qualche minuto in forno a riscaldare leggermente. Durano almeno due o tre giorni dalla preparazione e si possono anche surgelare.