Pici con sugo di salsiccia del buttero maremmano

Nelle scorse settimane Paola ha visitato un negozio di specialità maremmane, Maremma Toscana, raccontandolo sul blog. Io non c’ero ancora stato ma da un po’ mi frullava per la testa l’idea di preparare qualcosa che si rifacesse a una cucina regionale. Così sono andato in via Tortona al 20, ho dato un’attenta occhiata alle delizie in offerta e alla fine, consigliato anche dal titolare Fabio Gelsinari,  ho messo insieme gli ingredienti per una pasta rustica, i pici locali, conditi con un sugo di salsiccia di maiale e ulteriormente insaporiti da una manciata di pecorino toscano stagionato. Ricetta semplice e veloce, originaria dei butteri (i cow-boy maremmani), quindi dal gusto deciso e per appetiti robusti…

INGREDIENTI
(per 4 persone)
Pici, 500g
Salsicce fresche di maiale, 4 per circa 350g
Cipolla, una
Olive nere, una manciata
Peperoncino fresco, uno
Aglio, uno o due spicchi (in alternativa uno scalogno)
Rosmarino, un rametto
Olio EVO (in questo caso “Muraiolo” maremmano), qb.
Pecorino toscano stagionato, qb.

PREPARAZIONE
Fate dorare con un po’ d’olio, in una padella – abbastanza grande da  contenere poi anche la pasta – la cipolla tritata finemente, il peperoncino privato dei semi, il rametto di rosmarino e l’aglio schiacciato ancora con la sua camicia. Un consiglio: evitate l’aglio in caso sia già presente nell’impasto delle salsicce. In caso invece lo abbiate utilizzato, eliminatelo insieme a peperoncino e rosmarino, non appena inizierà a imbiondire.  Aggiungete nel tegame le salsicce di maiale private della pelle e continuate la cottura a fuoco basso fino a quando la carne sarà ben cotta, ma non ancora secca o indurita. Qualche minuto prima di spegnere, aggiungete anche le olive nere denocciolate.

Lessate i pici in abbondante acqua salata, “tirateli su” con la schiumarola (non usate il colapasta!) ancora bene al dente e versateli nella padella insieme al sugo, per terminare a fuoco vivace la cottura.

Una volta pronti fate un “nido” con i pici sui piatti di portata, aggiungete un po’ di sugo preso dalla padella e rifinite con del pecorino toscano stagionato gratuggiato a pioggia.
Servite ben caldo, con qualche fetta di pane casereccio per la “scarpetta” di rigore (ideale quello toscano senza sale: il sugo è già abbastanza saporito di suo…). Buon appetito!

 

I consigli di Gigi
Il piatto è molto semplice e il trucco per la sua riuscita sta tutto nella selezione accurata degli ingredienti. In primis la salsiccia: se proprio non trovate quella toscana, sceglietene comunque una di prima qualità, di puro suino, senza glutine e senza conservanti.
Poi attenzione al sale che è già contenuto nelle salsicce e nelle olive: quindi assaggiate il sugo quando sarà quasi pronto e, solo a quel punto, eventualmente, correggete. Infine l’olio deve essere carico e ben saporito: ideale quello toscano o umbro, specie se ottenuto da olive “Muraiolo”.
Poi attenti alla cottura del sugo, perché la carne deve essere ben cotta ma mantenere una consistenza morbida e umida. Infine ricordate che i pici secchi, già confezionati, richiedono tempi di cottura lunghi, nell’ordine dei 20 minuti.
Se invece li trovate freschi, cuoceranno in pochi minuti. Per il vino è di rigore un rosso fermo e ben strutturato: per rimanere in tema abbiamo scelto un Macchiaiolo DOC della Maremma Toscana, prodotto con uve Sangiovese e Cabernet.

MAREMMA TOSCANA
Via Tortona, 20 – Milano
Tel. 02 83660684