La Sardenaira ligure

La Sardenaira, detta anche Piscilandrea in onore dell’ammiraglio Andrea Doria, è una focaccia ligure di antica tradizione, condita con un sugo di pomodoro e cipolla, acciughe sott’olio o sardine fresche, olive, capperi, aglio e aromi come timo, maggiorana e origano. Si utilizza come antipasto o come spuntino, meglio se accompagnata da un bicchiere di vino bianco, tipo il Vermentino.
La Sardenaira è una specialità della Riviera di Ponente, da Taggia a Ventimiglia e la ricordo da quando, piccolissimo, la comperavo da un fornaio di Riva ligure. Il suo profumo è un bellissimo ricordo e così ho voluto replicarla utilizzando le indicazioni della versione certificata dall'”Istituto Superiore della Sardenara”, con sede nell’antico borgo di Seborga nell’entroterra Sanremese, che promuove e difende l’originalità questa ricetta!
Un consiglio: si tratta di una ricetta di base molto semplice ma, per la miglior riuscita della pasta, seguite dosi e preparazione alla lettera, come se si trattasse di pasticceria.

INGREDIENTI
(per circa 8 porzioni)
Per la pasta
Farina 00, 420g
Fecola di mais (Maizena), 70g
Lievito di birra o lievito madre, una dose per 500g di farina
Latte, 280ml
Olio extravergine di oliva, 100ml
Sale, qb
Zucchero, un pizzico (se serve per il lievito).

Per il sugo
Polpa di pomodori, una scatola da 400g
Cipolle, una
Aglio, 2/4 spicchi
Olive taggiasche denocciolate, una ventina
Capperi sotto sale, un cucchiaio
Acciughe sott’olio (in alternativa anche sardine fresche): 6 per il sugo più qualcuna di “rifinitura”
Origano, timo e maggiorana, qb
Sale, qb
Olio extravergine di oliva, qb.

PREPARAZIONE
Per prima va preparata la pasta che richiede una lievitazione piuttosto lunga: unite le due farine, aggiungete un pizzico di sale, l’olio e il latte appena intiepidito in cui avrete sciolto il lievito. Se le indicazioni del lievito che state utilizzando lo prevedono, aggiungete nel latte anche la quantità indicata di zucchero.
Lavorate bene il tutto dopo esservi unti le mani d’olio, perché non si tratta del solito impasto ma di un composto piuttosto molle e appiccicaticcio, al punto che quasi quasi lo si potrebbe “versare” nella teglia di cottura. Questa è la consistenza giusta e, se necessario, per arrivarci aggiungete un po’ di latte.

Una volta pronto, prendete una teglia da forno, oliatela abbondantemente e disponetevi l’impasto in modo da ottenere uno spessore di circa un centimetro, dai bordi leggermente rialzati, come una pizza. Coprite il tutto con un telo e mettete a lievitare in un luogo riparato per almeno un paio d’ore.
Mentre la pasta lievita occupatevi del sugo. Fate soffriggere in un tegame la cipolla affettata sottile con un giro d’olio. Come la cipolla inizia a imbiondire, aggiungete i pomodori, origano abbondante, un po’ di sale (poco, se usate acciughe sott’olio) e, dopo qualche minuto, il pesce.

Il sugo deve essere ben cotto, quindi fatelo andare a fuoco basso piuttosto a lungo, stando solo attenti che rimanga liquido. Una volta pronto, correggete eventualmente di sale e spegnete
Accendete il forno (normale) a 200° e, mentre si scalda, assemblate la Sardenaira.
Prendete la teglia con la pasta che nel frattempo sarà lievitata sino ad uno spessore di 1,5cm o più. Cospargete quindi la superficie col sugo – sempre con attenzione perché si tratta di un impasto delicato facile a rompersi – e distribuiteci i capperi sotto sale (già sciacquati), le olive e due spicchi di aglio spaccati a metà.

Spolverate con origano, un pizzico di maggiorana e uno di timo, aggiungete ancora qualche pezzetto di acciuga o di sardina e rifinite con pochissimo olio.
Mettete in forno già ben caldo e fate cuocere per una ventina di minuti, fino a quando  l’orlo della pasta non inizierà a imbiondire.

Comunque controllate spesso la cottura perché la pasta deve rimanere morbida, tipo focaccia, e non deve attaccarsi al fondo della teglia. Una volta pronta, togliete la Sardenaira dal forno, spennellatela con un goccio di olio EVO e siete pronti per servirla.

I consigli di Gigi
Data l’economicità e l’abbondanza di sardine fresche in questa stagione, ne ho comperato una manciata al mercato per pochi centesimi e ho realizzato una versione della Sardenaira con le sardine fresche e una seconda con le acciughe sott’olio. Sono entrambe buone: la prima è più delicata, mentre la seconda (è quella che vedete nelle foto con la focaccia pronta per essere gustata) risulta un po’ più saporita. In qualsiasi delle due versioni la realizziate, questa focaccia è ottima gustata calda ma è buona anche a temperatura ambiente.