Ravioli amari di ricotta e menta

I ravioli amari ripieni di ricotta di pecora e menta fresca sono una ricetta tipica di Pantelleria. Nell’isola sono il piatto tradizionale delle feste e, nelle ricorrenze più speciali, vengono conditi con un ricco ragù a base di carne di maiale.
L’aggettivo “amari” serve per distinguerli dagli altrettanto diffusi ravioli dolci, anche questi preparati con un ripieno di ricotta, ma zuccherati e profumati con cannella. Da gustare con un bicchiere di passito dell’isola sono eccezionali: ne riparleremo… Tornando ai “ravioli amari”, da preparare sono davvero facili e veloci, in quanto bastano pochi minuti sia per la pasta, sia per il ripieno e il condimento. Altro vantaggio è che si possono preparare in anticipo, il ripieno addirittura il giorno prima. In conclusione, con un primo di pasta fatta da voi – e la menta che da un gusto originale e fresco adatto all’estate – farete un figurone!

INGREDIENTI
(per 8 persone)
Per la sfoglia:
Farina 00, 500g
Uova, due intere
Acqua fredda, 120 cc
Sale, qb.

Per il ripieno:
Ricotta di pecora, 500g
Parmigiano grattugiato, 50g
Menta fresca, una ventina di foglie
Uova, uno intero
Sale, qb.

PREPARAZIONE
Setacciate la farina e preparate la classica fontana con un incavo al centro. Aggiungete le uova intere, un pizzico di sale e 120 cc di acqua fredda. Lavorate il composto fino ad ottenere un impasto compatto e omogeneo, poi dategli la consueta forma a palla, avvolgetelo nella pellicola  e mettetelo a riposare in frigorifero per una mezz’oretta.

Mentre la pasta riposa, passate al ripieno. Scolate la ricotta dall’eventuale acqua in eccesso, poi schiacciatela con una forchetta per renderla più cremosa. Unite le foglie di menta fresca tritate, il parmigiano, il sale e l’uovo intero. La quantità di menta dipende dall’intensità del profumo e dell’aroma di quella che avete a disposizione: aggiungetela progressivamente alla ricotta sino a quando vi risulterà insaporita a sufficienza, perché la menta si deve sentire ma senza essere dominante e invasiva.

Mescolate con cura, coprite con della pellicola e mettete anche questo impasto in frigorifero sino a quando non sarete pronti a completare i ravioli.
Stendete la pasta e, aiutandovi con l’apposita macchinetta o con un mattarello, ricavatene delle strisce larghe una decina di cm e con uno spessore di circa 3 mm (se riuscite a scendere verso i 2mm senza rompere la pasta è pure meglio…).

Con un coppapasta (ma va bene anche una tazza da the) ricavate dei dischi di 8-10cm di diametro, mettete su ogni disco mezzo cucchiaio di ripieno e poi chiudete, dando una forma a mezzaluna.

Fate attenzione a premere bene sui bordi per eliminare tutta l’aria e sigillare bene i ravioli così che non si aprano in cottura. Rifinite i ravioli con una rotella dentellata: con i ritagli recuperati potete preparare altre strisce di pasta.
Mettete delicatamente i ravioli, uno ad uno, in una pentola piena di acqua bollente: cuoceranno in 5-10 minuti a seconda dello spessore della pasta.

Quindi scolateli (sempre con molta delicatezza) utilizzando un mestolo forato, appoggiateli qualche secondo su un asciugamano pulito per eliminare l’acqua in eccesso e serviteli ancora ben caldi con un condimento a vostra scelta.

I consigli di Gigi
Per il condimento consiglio un sugo leggero, che non vada a sovrapporsi al gusto delicato del ripieno. Eviterei quindi il ragù di carne di maiale, anche lungo da preparare, e mi orienterei o su un classico burro e salvia oppure, come ho fatto io, su un semplicissimo sugo a crudo. L’ho realizzato tritando finemente dei pomodorini poi conditi con olio, sale e – di nuovo – con qualche fogliolina di menta fresca (o di basilico, se preferite) per dare profumo e un po’ di colore al piatto. Ultima nota: questi ravioli si conservano bene anche in freezer. Quanto alle porzioni per piatto, considerate che, con le dosi indicate negli ingredienti, ne ho ottenuti 40 utilizzando un coppapasta da 9cm di diametro: con queste dimensioni, la dose per una porzione abbondante è di 5 ravioli.