Pasteis de Belem, i dolcetti portoghesi alla crema

I Pasteis de Belem, sono una specialità dell’Antiga Confeteria de Belem, pasticceria situata nel quartiere storico di Lisbona, in un ex-convento decorato con azulejos, le tipiche piastrelle portoghesi. Sebbene la ricetta originale sia custodita gelosamente dall’Antiga Confeteria, su internet se ne trovano parecchie versioni. Ho scelto questa variante che mi ha confermato il gusto dei pasteis che ho avuto la fortuna di assaggiare a Belem e, di mia iniziativa, ho utilizzato la pasta Fillo invece di quella sfoglia. Una soluzione che, oltre ad essere pratica, porta all’involucro una particolare croccantezza. Questa caratteristica, insieme alla lievissima nota di amaro data dalla brunitura della crema, rende il pastel un dolce delizioso: una piccola sinfonia di contrasti. Da provare assolutamente!

INGREDIENTI
(per una dozzina di Pasteis)
Per la crema:
Panna fresca, 250 ml
Latte fresco intero, 250ml
Uova, 5 tuorli
Zucchero bianco, 3 cucchiai
Farina 00, 2 cucchiai (circa 30g)
Un baccello di vaniglia (fresco), una stecca di cannella, scorza di limone (non trattato)
Sale, un pizzico.
Per la pasta
500 g pasta sfoglia pronta (2 rotoli) oppure un’analoga quantità di pasta fillo surgelata
Zucchero a velo e cannella in polvere per decorare.

PREPARAZIONE
Iniziate dalla crema: in una ciotola sbattete con una frusta il latte, la panna, i tuorli, lo zucchero e il sale. Incorporate la farina a pioggia facendo attenzione che non si creino dei grumi.  Quando il composto sarà liscio e omogeneo aggiungete un paio di scorze di limone e una stecca di cannella lasciata intera. Poi tagliate per il lungo il baccello di vaniglia, raschiate con un coltellino i semi all’interno e poi aggiungete scorza e semi alla crema. Naturalmente potete anche utilizzare dell’estratto di vaniglia già pronto, ma non è la stessa cosa…

Cuocete la crema a bagnomaria, mescolando costantemente con la frusta. Continuate a mescolare finché la crema avrà acquisito consistenza: attenzione che tenderà ad addensarsi lungo le pareti del recipiente, quindi mescolate in continuazione per evitare grumi e mantenere soffice la consistenza. Se potete aiutatevi con un termometro: la crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 80-82 gradi.
Eliminate le scorze di limone, il baccello di vaniglia e la stecca di cannella e lasciate raffreddare la crema, girandola di tanto in tanto con la frusta per evitare che si formi una pellicola sulla superficie. Nell’attesa, preriscaldate il forno (normale) a 250 gradi.
Ora bisogna realizzare i contenitori per la crema. La ricetta tradizionale prevede di arrotolare la pasta, tagliarla in sezioni di 5-6 cm e, con queste strisce, foderare degli stampini da “mini muffin” precedentemente imburrati e infarinati. Per me è più semplice utilizzare stampini di carta da forno da foderare con dei dischi ricavati con un coppapasta di diametro adeguato. Potete usare pasta sfoglia pronta oppure, come ho fatto io, utilizzare della pasta Fillo passando un po’ di burro fuso tra uno strato e l’altro. È un po’ più complicato ma preferisco comunque utilizzare la pasta Fillo che, rispetto alla sfoglia, non contiene grassi aggiunti o altri ingredienti.

A questo punto, inserite i dischi di pasta negli stampi lasciandoli strabordare un po’ perché devono contenere la crema che, in cottura, tende a lievitare leggermente. Poi riempiteli per tre quarti con la crema (deve rimanere un bordo di circa un cm.) e metteteli in forno.
Infornate per 15 minuti e poi passateli altri 5 sotto il grill, in modo che la crema assuma la sfumatura brunita caratteristica di questi dolci. Sfornate, fate raffreddare e serviteli tiepidi o freddi spolverati con dello zucchero a velo e un pizzico di cannella macinata.

I consigli di Gigi
I Pasteis si conservano per un paio di giorni: potete anche metterli in frigorifero, ma poi riportateli a temperatura ambiente prima di servirli. Sono ottimi per un tè o una merenda oppure a a fine pasto, abbinati a un bicchiere di vino passito.