Crostata di mele renette con brisé alla nocciola

Questa crostata di mele renette ha un interno morbido: la pasta è una brisè arricchita da nocciole tritate e il ripieno è realizzato con mele saltate in padella con zucchero di canna, in parte frullate e in parte lasciate a dadini. Più propriamente, più che una crostata si può definire un flan, per via della morbidezza del ripieno. La torta è adatta a una merenda, anche con bambini (in questo caso eliminate il rhum), oppure come fine pasto accompagnato da un liquore adatto (consiglierei del Calvados oppure ancora del rhum) o da un vino passito. La realizzazione della pasta brisè richiede qualche attenzione; per il resto la ricetta è di facile realizzazione e,  a parte i tempi di riposo della pasta e la cottura in forno, richiede un’oretta in tutto.

INGREDIENTI
(per una tortiera da circa 24 cm di diametro)
Per la pasta brisè:
Farina 00, 200g
Burro, 120g
Nocciole tritate, 120g
Sale fino, un pizzico
Acqua fredda, qb.

Per il ripieno:
Mele renette, pulite 600g
Panna fresca, 150ml
Farina 00, un cucchiaio
Uova, uno intero e 4 tuorli
Zucchero di canna, due cucchiai
Limoni non trattati, uno
Burro, una noce
Vanillina, una bustina
Rhum, un dito (si può omettere)
Zucchero a velo, qb.

PREPARAZIONE
Per preparare la pasta brisè mettete nel mixer la farina, le nocciole tritate finemente, il burro a pezzi freddo di frigorifero, un pizzico di sale. Frullate il tutto, fino ad ottenere un composto dalla consistenza sabbiosa. A questo punto disponetelo su una superficie di lavoro, possibilmente fredda, nella classica forma a fontana e impastate velocemente aggiungendo poco alla volta qualche goccio di acqua fredda (in totale non più di mezzo bicchiere).

Impastate con le mani, cercando di non scaldare troppo l’impasto e lavoratelo fino a renderlo compatto e abbastanza elastico. Una volta pronto, dategli la classica forma a palla, avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo a riposare in frigorifero per un’oretta.
Mentre la pasta brisè riposa, sbucciate le mele, riducetele a dadini e rosolatele in padella con una noce di burro e due cucchiai di zucchero di canna. Una volta pronte, aromatizzatele con un goccio di rhum, fate sfumare, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare.

Poi prendete metà delle mele, frullatele, incorporate la panna (o se preferite del latte con un po’ di farina), aggiungete un cucchiaio di farina, i tuorli e l’uovo intero, la vanillina e la buccia del limone. Mescolate bene con una frusta e tenete da parte questa mousse e i dadini di mela rosolati che vi sono avanzati.
Trascorso il tempo necessario, riprendete la pasta brisé dal frigorifero e accendete il forno (normale) a 180 gradi. Stendete la pasta con l’aiuto di un mattarello in modo da ottenere un disco di diametro un po’ maggiore della tortiera che avrete imburrato e infarinato.
Rivestite la tortiera col disco di pasta ma, se avete problemi con questa operazione, leggete i Consigli di Gigi in fondo all’articolo. Poi ponete sul fondo i dadini di mela rosolati e, sopra, il composto di uova e mele frullate. Come optional potete anche decorare un po’ il vostro dolce: fate caramellare con poco burro e zucchero di canna delle fettine sottili di mela e poi disponetele sulla superficie del flan prima di passarlo in forno: daranno anche quel tanto di “croccante” che non guasta.

Infornate a 180° per circa 60-70 minuti: la crostata sarà pronta quando la brisé avrà preso un bel colore dorato. Toglietela dal forno, fate raffreddare, trasferitela su un piatto di portata e, se vi piace, spolverizzate con un po’ di zucchero a velo.

I consigli di Gigi
Una delle difficoltà con la brisè è trasferire il disco di pasta realizzato col mattarello nella tortiera: è molto friabile, spesso si rompe e non si riesce. Se avete questo problema, niente paura: realizzate un disco più piccolo e spesso, facile da spostare, e mettetelo sul fondo della tortiera. Poi con le dita schiacciate la pasta dal centro verso i bordi in modo da realizzare uno spessore uniforme e “far salire” la pasta lungo i lati della tortiera. Non sarà elegante e un pasticcere professionista ne sarebbe inorridito, ma è il metodo che abbiamo utilizzato per questa ricetta, e funziona! Questo flan si conserva in frigorifero per un paio di giorni e, volendo, lo si può anche surgelare.