Manzo all’olio di Rovato


Il manzo all’olio è una ricetta tipica di Rovato, paese in provincia di Brescia  e rappresenta uno dei piatti cult della zona insieme allo spiedo e ai casoncelli. La parte di manzo utilizzata è il cosiddetto “Cappello del prete” – si tratta dei i muscoli della spalla del bovino, una carne leggermente venata di grasso – ideale per lessi, bolliti, arrosti e spezzatini. Naturalmente, come per tutte le ricette di tradizione locale, ogni massaia ha la sua versione del manzo all’olio con varianti nella scelta e nella proporzione degli aromi, oppure per l’utilizzo o meno del vino. Propongo  quella della famiglia di mia moglie Paola che è, appunto, di Brescia. La preparazione è facile ma richiede tempi di cottura molto lunghi: in compenso è un piatto che si può preparare in anticipo per poi riscaldarlo -come da prassi di questa ricetta – al momento di servirlo insieme a un piatto di polenta o, come in questo caso, a un purè di patate.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
Carne di manzo (cappello del prete), 600g
Cipolla, una grossa
Olio EVO, due bicchieri
Aglio, tre spicchi
Acciughe sott’olio, 5
Carote, una
Sedano, un gambo
Pane grattuggiato, un cucchiaio
Parmigiano grattuggiato, due cucchiai
Dadi di carne bio senza glutammato, 2
Prezzemolo, qb
Acqua, qb.

PREPARAZIONE
In un tegame fate rosolare la cipolla divisa in due parti insieme a un giro di olio; poi aggiungete il pezzo di carne e fatelo dorare su tutti i lati per caramellare la superficie. Terminata questa fase, aggiungete un bicchiere d’olio, 2 dl acqua, due dadi di carne, tre spicchi d’aglio, cinque acciughe sott’olio a pezzetti, una carota divisa in quattro parti e un gambo di sedano. Preciso che per questa ricetta abbiamo utilizzato un pezzo di cappello del prete di circa 600 grammi. Se vi servono dosi più abbondanti, meglio utilizzare due tagli di questa dimensione piuttosto che uno solo di peso doppio: cuoceranno meglio e in modo più omogeneo.

Cuocete per un’ora a fuoco basso, bucando spesso il vostro cappello del prete: questa operazione è indispensabile per consentire all’olio di penetrare all’interno della polpa anche se, di regola, non si buca mai la carne durante la cottura per evitare che perda i suoi liquidi e diventi secca o stopposa. Ma qui il principio funziona al contrario…

Passato questo tempo, eliminate dal tegame le verdure per ripulire l’intingolo di cottura, aggiungete un secondo bicchiere di olio e continuate per un’altra ora circa, sempre a fuoco moderato. Il manzo sarà pronto quando risulterà morbidissimo ma ancora compatto: se lo lasciate cuocere troppo poi non riuscirete a tagliarlo a fette senza disfarlo.

Una volta che il manzo è cotto, prima di toglierlo dal fuoco aggiungete una manciata di prezzemolo tritato, un cucchiaio di pane grattugiato e due di parmigiano. Cuocete ancora per dieci minuti, togliete la carne dal tegame e fatela raffreddare bene. Per servirla, tagliatela a fette e riscaldatela in una padella con il suo sugo che avrete tenuto da parte.

MENU’ DI NATALE: I CONSIGLI DI GIGI

Il manzo all’olio è un secondo molto adatto per un pranzo di Natale e non solo nel bresciano 😉  Ho pensato di completare questa proposta con un menù festoso tratto dalle mie ricette pubblicate. Auguro intanto a tutti un bellissimo Natale, pieno di cose buone da mangiare!

ANTIPASTO
Tortini di gamberi e capesante con Champignon

PRIMO
Rotolo di spinaci e uvetta

DOLCE
Tortini di mandorle all’arancia