Pasta con sugo di sogliola, broccoletti e pomodori

Una sogliola, broccoletti, pomodori e aromi: con questi semplici ingredienti si può preparare un eccellente piatto di pasta. Il trucco di questa ricetta sta nella preparazione del fondo di cottura usando la lisca del pesce e gli scarti dei pomodori: in questo modo si sfrutterà la sogliola integralmente e si darà al piatto un gusto in più. La preparazione è semplicissima, non ci sono aspetti critici e richiede meno di un’ora tra la realizzazione del sugo e la cottura della pasta.

INGREDIENTI
(per circa 3 persone)
Pasta a scelta 200g (io ho utilizzato dei maccheroni alla chitarra che sono ruvidi e prendono bene il sugo, ma va bene anche della pasta corta)
Sogliole fresche intere, una (da sfilettare ma conservando la lisca e la testa)
Broccoletti puliti, 400g
Pomodori 1 grande  o una quantità analoga (circa 150 gr) di pomodori più piccoli (io ho utilizzato 4 pizzutelli)
Scalogno, 1
Aglio, mezzo spicchio
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Basilico, un mazzetto
Olio EVO e sale grosso, qb.

PREPARAZIONE
Cominciamo con gli ingredienti per il fondo di cottura: fate spelare e sfilettare la sogliola dal pescivendolo ma conservando la lisca e la testa. Scottate in acqua bollente i pomodori, pelateli e puliteli, anche questa volta conservando semi, buccia e altri eventuali avanzi. Lavate e tagliate a spicchi i broccoletti.

In una padella, fate imbiondire un giro d’olio EVO con lo scalogno tagliato a fettine sottili. Aggiungetevi la lisca e la testa della sogliola tagliate a pezzettoni, il basilico e gli avanzi dei pomodori. Lasciate rosolare qualche minuto, versate il vino, fate sfumare, aggiungete 350 ml di acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 20-30 minuti, fino a quando la carne rimasta sulla lisca della sogliola si sarà completamente sfatta.

Passate il tutto attraverso un setaccio, rimettete in padella il liquido che ne avrete ricavato e continuate a farlo cuocere, coperto e a fuoco basso, finché il volume si sarà ridotto a un terzo. Spegnete, controllate di sale e lasciate riposare.
Mettete sul fuoco l’acqua per la pasta. Procuratevi una padella abbastanza ampia da contenere  in seguito anche i maccheroni alla chitarra e mettete a rosolare un pezzetto d’aglio con un filo d’olio EVO.

Togliete l’aglio non appena  inizia a imbiondire e aggiungete i filetti di sogliola tagliati a pezzetti. Fate cuocere per un minuto e versate il fondo di cottura preparato in precedenza e la polpa dei pomodori a dadini. Fate cuocere ancora qualche minuto stando attenti che la carne della sogliola rimanga compatta e non si disfi e quindi spegnete.

Appena l’acqua bolle, salatela e gettate la pasta. Circa 5 minuti prima che la pasta sia cotta (il calcolo potete farlo utilizzando i tempi di cottura indicati sulla confezione del formato scelto) aggiungete i broccoletti.
Poco prima che pasta e broccoletti siano pronti, riaccendete il fuoco sotto alla padella del sugo e versateci pasta e broccoletti ancora bene al dente. Completate la cottura, fate asciugare l’eventuale liquido in eccesso e servite quindi la pasta ben calda, con un filo d’olio EVO. Buon appetito!

I consigli di Gigi
Questa pasta è un tipico piatto “espresso”, ma la si può anche conservare un paio di giorni in frigorifero coperta, o surgelare, per poi riscaldarla. Volendo, fondo di cottura e sugo si possono preparare in anticipo, anche il giorno prima, e poi conservare in frigorifero sino al momento della preparazione finale. Ah, non dimenticate di accompagnare questa ricetta con del buon pane adatto alla “scarpetta” finale!