Pasta cacio, pepe e pere

La pasta cacio e pepe, è un classico della cucina regionale italiana, di Roma e del Lazio in particolare. In questa versione abbiamo aggiunto dei dadini di pera, frutto che si abbina benissimo al pecorino e che rinfresca il gusto piuttosto forte di questa ricetta. Quanto alla pasta, abbiamo scelto i troccoli, che “prendono” meglio il sugo dei tradizionali spaghetti. Ci è piaciuto poi completare il piatto con qualche fogliolina di menta che regala un’ulteriore freschezza. La procedura che vi proponiamo, varianti a parte, è quella classica della pasta cacio e pepe e ha tempi di preparazione brevissimi: in pratica si completa durante la bollitura dei troccoli.

INGREDIENTI
(per 4 persone)
Troccoli freschi, 250g (o altra pasta fresca tipo i Pici o gli spaghettoni, ma si può usare a piacere anche pasta secca lunga o corta)
Pere, due (meglio del tipo non troppo dolce e non troppo mature)
Pecorino romano grattuggiato, 100g
Burro, qb
Menta fresca, un paio di foglioline a porzione
Pepe nero, una ventina di grani.

PREPARAZIONE
Mettete a bollire l’acqua per cuocere la pasta, utilizzandone la metà rispetto alla quantità normale (circa 1,5 litri per 250g invece dei canonici 3) per arricchirla in cottura dell’amido che servirà ad amalgamare meglio la salsa di pecorino.
Mentre l’acqua si scalda, pestate il pepe in grani nel mortaio (o, se non l’avete, con un pestacarne sul tagliere) e mettetelo a tostare in una padella grande preriscaldata che poi possa contenere anche la pasta.

Nella cucina si sprigionerà un buonissimo profumo di pepe caldo: spegnete, lasciate una metà del pepe nella padella mentre ponete il resto in una ciotolina.
Sbucciate anche le pere, privatele  del torsolo, riducetele a dadini e fatele saltare con pochissimo burro in una padella antiaderente sino a quando saranno dorati, ma prima che si possano disfare. Spegnete e tenete da parte.

Salate l’acqua non appena inizia la bollitura (con pochissimi grani di sale: il pecorino è già salato di suo) e gettate la pasta fresca. Per i troccoli, il tempo di cottura previsto è circa 7-8 minuti. Non lasciateli cuocere completamente: quando saranno a metà cottura, versate un paio di mestoli della loro acqua nella padella col pepe e riaccendete il fuoco.
Non appena acqua e pepe avranno preso il bollore, trasferite nella padella i troccoli “tirandoli su ”senza scolarli e conservando l’acqua di cottura.

Continuate a cuocere i troccoli nella padella lasciandoli sempre ben bagnati: quando saranno quasi cotti, abbassate la fiamma al minimo e versate gradualmente il pecorino sopra la pasta, senza mai smettere di mescolare e aggiungendo acqua perché il composto rimanga ben cremoso. Esaurito il pecorino, aggiungete i dadini di pera, date un’ultima mescolata e trasferite i troccoli nei piatti di portata lasciandoli ben bagnati nella loro salsa.

Completate ogni porzione con un altro po’ di salsa di pecorino recuperata dalla padella, spolverate con un pizzico del pepe rimasto, decorate con un paio di foglioline di menta e servite subito la pasta caldissima. Buon appetito!

I consigli di Gigi
Per la velocità di preparazione trovo questa ricetta ideale per tante occasioni, anche quelle conviviali dell’ultimo minuto.  In ogni caso il piatto va preparato espresso e consumato subito, in quanto non si presta assolutamente a essere conservato o surgelato.  Un consiglio per valorizzare la consistenza cremosa della salsa: mettete a scaldare i piatti di portata prima di versarci la pasta, così che la crema di pecorino non si addensi e i troccoli rimangano ben separati tra loro.