Maccheroni alla chitarra con ragù di polipo

I maccheroni alla chitarra con ragù di polipo sono l’ideale per una cena estiva che voglia portare il mare in tavola. Mi piacciono molto, sia per il sapore delicato sia per la consistenza del ragù che rimane morbido per la lunga cottura del polipo. La preparazione è semplice e,  a parte l’oretta che serve per il polipo, anche abbastanza rapida.

INGREDIENTI
(Per quattro porzioni)
Polipo fresco già pulito, 650-750g circa
Sedano, 3 coste
Carote, 3
Cipolle, una
Aglio, uno spicchio
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale fino e pepe nero macinato, q.b.
Vino bianco secco, 80 ml
Passata di pomodoro, 150 g circa
Prezzemolo, q.b.
Maccheroni alla chitarra, 70-90 g a porzione.

PREPARAZIONE
Iniziate con la cottura del polipo: fate scaldare dell’acqua leggermente salata con un po’ di aromi (cipolla, sedano, carota, qualche gambo di prezzemolo…) e, quando inizia a bollire, tuffatevi per tre volte i tentacoli del polipo tenendolo per la testa. Questa operazione servirà a renderlo più morbido. Poi immergetelo nell’acqua e lasciatelo cuocere a fuoco basso, con la pentola coperta, per circa un’ora. Volendo potete anche utilizzare la pentola a pressione e, in questo caso, i tempi di cottura si dimezzano.

Comunque lasciate pure il polipo un po’ indietro nella cottura che si completerà quando poi lo unirete al sugo di soffritto e pomodori. Spegnete e lasciate raffreddare il mollusco nella sua acqua di cottura.
Una volta che il polipo sarà tiepido, iniziate a preparare il soffritto. Pulite e tritate finemente un paio di carote non troppo grandi e due coste di sedano e metteteli a soffriggere con dell’olio EVO in una padella grande (alla fine dovrà contenere anche i maccheroni). Se gradito, aggiungete anche uno spicchio d’aglio, da togliere appena inizierà a imbiondire.

Poi fate cuocere a fuoco molto basso per una ventina di minuti, stando attenti che il soffritto si ammorbidisca ma senza bruciare. Eventualmente aggiungete un goccio d’acqua.
Mentre il soffritto cuoce, prendete il polipo, eliminate le ventose più dure e tagliatelo a pezzetti piuttosto piccoli; poi mettetelo in padella insieme al soffritto una volta che questo sarà pronto.

Aggiustate di sale, date un giro di pepe, mescolate e fate rosolare qualche minuto. Sfumate con un goccio di vino bianco, lasciatelo evaporare, aggiungete la passata di pomodoro e fate cuocere a fuoco molto basso, a padella coperta, per almeno una mezz’ora, aggiungendo un goccio d’acqua se il sugo dovesse addensarsi troppo. Il sugo sarà pronto quando i pezzetti di polipo saranno diventati morbidissimi.

Mentre il sugo termina di cuocere, mettete a bollire l’acqua per la pasta, salate, gettate i maccheroni e, una volta pronti ma ancora ben al dente, scolateli e versateli nella padella col sugo. Mescolate bene, amalgamate il tutto con un goccio dell’acqua di cottura, aggiungete se vi piace un pizzico di prezzemolo tritato e servite i maccheroni alla chitarra con il loro ragù ben caldi nei piatti di portata.

I consigli di Gigi
Potete preparare il sugo in anticipo (anche la mattina in funzione di una cena) e poi cuocere la pasta e completare la ricetta poco prima di andare in tavola. Se il ragù è abbondante ne potete anche congelare una parte, a patto che il polipo sia fresco. Noi abbiamo utilizzato dei maccheroni alla chitarra, che sono piuttosto “ruvidi” e prendono bene il sugo. Potete però utilizzare, a vostra scelta, qualsiasi tipo di pasta lunga o corta, fresca o secca.

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