Tagliatelle con sugo di finferli

La proposta di oggi: tagliatelle condite con un sugo di finferli (o gallinacci, come anche vengono chiamati), funghi piuttosto piccoli di un giallo intenso e dal profumo deciso, che di solito crescono a gruppi nelle pinete e che rappresentano uno dei piaceri della cucina d’autunno, quando i funghi sono presenti in quantità e a prezzi ragionevoli sui banchi dei mercati, dei fruttivendoli e anche dei supermercati. La versione più classica e conosciuta è quella con i porcini ma, a nostro parere, i finferli o gallinacci come condimento sono addirittura migliori per il loro sapore intenso. Rispetto ai porcini costano anche meno, vantaggio che si sconta un po’ quando vanno puliti: sono piccoli e quindi richiedono più tempo… Pulitura dei funghi a parte, la ricetta è velocissima: una mezz’oretta per preparare il sugo e il piatto è pronto! 

INGREDIENTI
(indicati a porzione)
Finferli (o gallinacci) puliti, circa 100-120g a porzione (ma se abbondate non guasta!)
Tagliatelle: circa 70g a porzione se sono secche, 100g per quelle fresche (però le dosi dipendono dall’appetito dei commensali…).
Aglio, uno spicchio ogni quattro porzioni
Burro, per il soffritto iniziale un cucchiaino ogni 100g di funghi e altrettanto per mantecare il sugo alla fine.
Prezzemolo fresco, qb
Olio EVO, circa un cucchiaino ogni 100g di funghi
Sale fino e pepe nero macinato, qb
Peperoncino tritato (optional), qb.

PREPARAZIONE
Come prima operazione vanno puliti i funghi, rigorosamente “a secco”, aiutandovi con un coltellino, uno spazzolino e della carta da cucina. Grattate col coltellino la terra dal gambo e, sempre col coltellino, eliminate il terriccio che potrebbe trovarsi anche sopra e sotto la cappella. Per lo sporco più minuto, aiutatevi con uno spazzolino e alla fine, se serve, passate un panno carta per togliere anche gli ultimi residui di terra. È un lavoro un po’ noioso e che può essere anche lungo, se i funghi che avete comperato non sono già ragionevolmente puliti: quindi occhio quando li scegliete! La pulitura è essenziale per non trovarvi poi del terriccio sotto i denti quando andrete a gustare il vostro piatto. Una volta puliti, tagliate in due per il lungo i finferli di maggiori dimensioni e passate al soffritto.

In una padella bella grande, che poi possa contenere anche la pasta, soffriggete con un giro d’olio EVO e una noce di burro l’aglio spellato, diviso a metà e privato del germoglio interno. Aggiungete anche qualche gambo di prezzemolo e, se vi piace, un pizzico (ma solo un pizzico…) di peperoncino tritato. Fate andare a fuoco medio e, appena l’aglio accenna a imbiondire, eliminatelo insieme ai gambi di prezzemolo prima di versare i funghi nella padella.

Continuate a cuocere a fuoco medio e, quando i funghi inizieranno a rilasciare la loro acqua, salateli leggermente e pepateli. Continuate a padella coperta per 15-20 minuti, girandoli spesso con un cucchiaio (di legno o di plastica, mai di metallo). I funghi saranno pronti quando il liquido si sarà quasi asciugato e risulteranno morbidi senza perdere la loro consistenza: basta assaggiarli e aggiungere un goccio d’acqua se vi serve prolungare la cottura di qualche minuto. A quel punto spegnete, correggete di sale, aggiungete del prezzemolo tritato e mantecate con altro burro. Il sugo è pronto e lo potete lasciar riposare sino al momento di cuocere la pasta.

Arrivati a ridosso del pranzo o della cena, scaldate una pentola con acqua abbondante, quando inizia a bollire salatela e gettatevi le vostre tagliatelle. Se il sugo era ormai freddo, scaldatelo un po’ sul fuoco ma a fiamma bassissima.
Una volta che la pasta sarà cotta ma ancora al dente, scolatela senza sgrondarla troppo e versatela nella padella col sugo insieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura che avrete conservato in un pentolino. Mescolate subito per “far prendere” il sugo alle tagliatelle evitando che si appiccichino tra loro. Completate la cottura aggiungendo eventualmente dell’acqua per mantenere la pasta col suo sugo un po’ umida e cremosa; quindi spegnete, aggiungete un altro po’ di prezzemolo tritato e servite subito il vostro piatto ben caldo!

I consigli di Gigi
L’aspetto critico di questa ricetta sta solo nella scelta dei funghi. Sempre che non li abbiate raccolti voi  stessi (sarebbe l’ideale!) e con l’eccezione di qualche provincia fortunata dove crescono abbondanti, quasi mai i finferli sono di origine italiana: non sono costosi ma sono anche poco profumati. Insomma, guardatevi un po’ intorno per cercare di procurarvi la materia prima migliore e, se avete un fruttivendolo di fiducia, chiedete di procurarveli. Sistemato questo acquisto, il più è fatto!
Se volete aumentare un po’ la cremosità del sugo, potete passare un po’ di funghi nel frullatore a immersione per poi riversarli in padella ma, per favore, non aggiungete panna! Semmai aumentate un po’ la dose di burro per mantecare.

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