Pappardelle con ragù di agnello e carciofi

Pappardelle con ragù di agnello e carciofi: una ricetta perfetta per la primavera e per le festività pasquali, quando lo si può proporre come un primo robusto e saporito, quasi un piatto unico. La preparazione è semplice ma, come accade per tutti i ragù, la cottura è piuttosto lunga, anche se poi il risultato vi ripagherà in pieno del tempo che avrete impiegato, circa due ore e mezza in totale. Ma questa ricetta può anche rappresentare uno spunto eccellente per la “cucina degli avanzi” che, nelle occasioni di festa, non mancano mai: leggete i miei consigli…

INGREDIENTI
(per 4-6 persone)
Pappardelle fresche all’uovo, 500g
Agnello: circa 800 g di polpa e ossa misti, oppure 500 g di polpa di spalla
Aromi per cuocere l’agnello: carota, sedano cipolla, rosmarino, alloro, aglio
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Carciofi (del tipo con le spine), da 6 a 8 a seconda delle dimensioni
Limoni (non trattati), un paio
Brodo di carne, 400ml (potete anche prepararlo con un dado bio senza glutammato)
Pecorino stagionato grattugiato, qb
Olio EVO, sale e pepe, qb.

PREPARAZIONE
Preparate la carne: riducetela a pezzi non troppo grandi e mettetela a marinare un paio d’ore con carota, sedano e cipolla tagliati a pezzetti, un rametto di rosmarino, una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio schiacciato, il vino bianco e un filo d’olio.
Mentre la carne s’insaporisce, occupatevi dei carciofi: lasciate ma pulite bene circa 5cm di gambo, eliminate le foglie esterne più dure, tagliate la punta con le spine, divideteli in due (o in quattro, dipende dalle dimensioni), eliminate la “barba” interna e metteteli in acqua acidulata con succo di limone perché non anneriscano. Intanto preriscaldate il forno (normale) a 170-180 gradi.

Passate le due ore, sgocciolate la carne e mettetela a rosolare con i suoi aromi e con un filo d’olio in un tegame capace che poi possa contenere anche la pasta. Salate e fate cuocere a pentola coperta e a fuoco dolce per circa un’ora, aggiungendo un po’ della marinata se ne è avanzata e un po’ di brodo caldo perché rimanga sempre umida. Un po’ prima che la carne sia pronta, mettete anche a cuocere per cinque minuti i carciofi in acqua bollente acidulata con limone.

È ora di passare al forno: in una teglia disponete la carne col suo fondo di cottura ma eliminando le foglie d’alloro, il rametto di rosmarino e lo spicchio d’aglio. Aggiungete i carciofi, un altro po’ di brodo e cuocete ancora per una mezz’oretta.

Passato questo tempo,  eliminate le ossa dalla carne, riducetela in straccetti e rimettetela insieme ai carciofi e al fondo di cottura nella padella dove in precedenza l’avevate cotta.

Cuocete le pappardelle in abbondante acqua bollente salata, scolatele bene al dente, versatele nella padella col ragù, mescolate, aggiungete un po’ dell’acqua di cottura se dovessero asciugarsi troppo e servite il piatto ben caldo accompagnato, se gradito, da un po’ di pecorino grattugiato.

I consigli di Gigi
La ricetta che vi abbiamo presentato può essere lo spunto per riciclare la carne di agnello e i carciofi che fossero avanzati dal pranzo di Pasqua. Se si tratta di avanzi “a crudo” procedete come nella ricetta originale, se fossero invece avanzi cotti, saltate le fasi che non vi servono, cercando solo di mixare bene carne e carciofi per comporre un ragù. Basteranno un po’ d’olio, un po’ di vino e, se ne avete, del fondo di cottura per amalgamare al meglio il tutto e dare la giusta consistenza. Unite le pappardelle (ma vanno bene anche altri tipi di pasta) e il gioco è fatto!

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