La fregola con le arselle è un primo piatto tipico della Sardegna, che unisce un particolare formato di pasta a base di farina di grano duro a forma di piccole palline, a quelle che sono in realtà normali vongole veraci, nella denominazione locale utilizzata anche in Toscana e in Liguria. Questa che proponiamo è una versione in bianco, senza la presenza di pomodoro e che viene dal ricettario di mia sorella Paola. Nota: La Fregola non è facilissima da reperire ma, cercando un po’, la si trova. Io l’ho recuperata su un noto sito di e-commerce…
INGREDIENTI
(per quattro persone)
Fregola, 250 g (NB: esiste in diversi formati piccolo, medio e grande: preferite quello medio)
Vongole veraci (Arselle), 1 kg
Brodo di pesce, il concentrato per prepararne un litro
Aglio, 1 o 2 spicchi
Peperoncino fresco, uno
Prezzemolo tritato, un paio di cucchiai
Olio extravergine d’oliva, qb
Sale grosso q.b.
Gli ingredienti
PREPARAZIONE
Fate spurgare le vongole un paio d’ore in acqua leggermente salata, poi sciacquatele ed eliminate quelle aperte e quelle con il guscio rotto. Mettetele in un tegame in cui avrete scaldato un giro d’olio Evo ed estraetele man mano che si aprono ponendole da parte in un contenitore. Buttate le vongole che sono rimaste chiuse e filtrate con un colino e una garza il liquido di cottura per eliminare gli eventuali residui di sabbia.
Mentre le vongole raffreddano, preparate un litro di brodo di pesce utilizzando l’apposito concentrato. Servirà a diluire il liquido di cottura delle vongole per abbattere l’eccesso di salinità.
Mettete a scaldare in un tegame un giro d’olio con uno spicchio d’aglio e un peperoncino fresco privato dei semi ed eliminateli non appena iniziano a dorare. Versate nel tegame la fregola, fatela saltare un attimo per insaporirla ed iniziate ad aggiungere il mix del liquido di cottura delle vongole con il brodo di pesce.
Cuocete come se si trattasse di un risotto, mantenendo una consistenza leggermente brodosa. Intanto sgusciate le vongole, tenendone da parte alcune intere per la decorazione.
Completate la cottura della fregola, poi aggiungete le vongole sgusciate e un po’ di prezzemolo tritato. Al momento di servire, potete aggiungere nei piatto qualche vongola intera.
Gigi, il cuoco di Camera con Vista
I consigli di Gigi
La fregola con le arselle può essere servita come primo o, anche, come piatto unico: in questo caso si può arricchirlo con altri frutti di mare come cozze, calamari o totani tagliati ad anello.
Può essere servita insieme a del pane Carasau, addirittura messo come base nella fondina.
Data la presenza di molluschi, questa ricetta con la fregola non si presta a essere conservata più di una giornata o ad essere surgelata.
1 Comment
Paola
16 Giugno 2018 at 22:48Il piatto estivo per eccellenza!