Gran misto di mare nella zucca


Il gran misto di mare nella zucca ha una presentazione molto scenografica, adatta anche per una cena importante e, pur sembrando piuttosto sofisticato, da realizzare non presenta particolari difficoltà. Per prepararlo vi impegnerà un paio d’ore tutto compreso, tra quando iniziate a pulire i molluschi a quando presenterete tutto in tavola. Due ore non sono poche, ma considerate che gran parte del tempo è occupato dalla bollitura del pesce… In compenso la presentazione è davvero originale e lascerà i vostri ospiti a bocca aperta, per non parlare del contrasti di sapori tra il dolce della zucca e il sapido aroma del mare. Inutile dire che l’utilizzo della zucca rende questa ricetta perfetta per i mesi dell’autunno e dell’inverno. Naturalmente, se volete semplificarvi la vita, potete comperare della polpa di zucca già pulita per realizzare la salsa e servire i molluschi in una zuppiera: il gusto non cambia ma l’effetto non è lo stesso…

INGREDIENTI
(per 6 porzioni)
Polpo, uno piccolo da circa 500g
Moscardini piccoli, circa 500g
Calamari, da 2 a 4 piccoli per un totale di circa 250g
Scampi, un paio per decorare, circa 100g (gli scampi sono sostituibili con gamberoni mazzancolle; sono tutti prodotti costosi ma, in questo caso, ricordate che rappresentano un optional non indispensabile)
Nota: potete variare tutto il mix di molluschia vostro piacimento nelle proporzioni e aggiungendo/sostituendo altri molluschi tipo totani o seppioline secondo i vostri gusti e l’offerta sul banco del pescivendolo.
Zucca, una intera da 1.5- 2 kg.
Per il court bouillon: un gambo di sedano, una carota, una cipolla, un paio di foglie d’alloro, qualche gambo di prezzemolo e qualche rametto di timo, sale grosso, pepe in grani, un cucchiaio d’aceto di vino.
Limoni, mezzo
Olio EVO, qb
Pepe nero in grani macinato, qb
Sale, qb
Prezzemolo, un mazzetto
Burro, una noce
Noce moscata, una grattata (optional)

PREPARAZIONE
Eviscerate e pulite tutti i molluschi. Poi preparate un court bouillon facendo bollire per una decina di minuti dell’acqua abbondante (circa 3 litri) con le verdure, una manciata di sale, del pepe in grani, gambi di prezzemolo, rametti di timo e un cucchiaio di aceto.

Tuffateci il polipo tre volte tenendolo per la testa in modo che i tentacoli si arriccino (serve per ammorbidirlo), poi immergetelo nel court bouillon e fatelo cuocere per circa un’ora.
Scolatelo e, nella stessa acqua, fate bollire i moscardini per altri 20-30 minuti. Scolate di nuovo e, sempre nello stesso liquido, mettete i calamari per una decina di minuti e, appena prima che siano cotti, anche gli scampi che vanno solo scottati.

Poi scolate e lasciate tutti i molluschi a intiepidire. Va precisato che i tempi di cottura sono indicativi e dipendono dalle dimensioni e dalle caratteristiche dei diversi molluschi: quindi prima di scolarli, controllate con uno stuzzicadenti che si siano ben ammorbiditi.
Mentre i molluschi cuociono, con un coltello tagliate alla zucca la calotta superiore che terrete come coperchio: operate con calma e attenzione perché la buccia è dura e, se il coltello vi scappa, potreste farvi male. Poi eliminate i semi e infine, aiutandovi con un coltellino e un cucchiaio, svuotate la zucca della polpa lasciandone uno spessore di circa un cm verso la buccia.

Riducete la polpa di zucca a cubetti e fatela stufare in padella con una noce di burro, sale (pochissimo, semmai correggetelo alla fine), pepe macinato e un dito d’acqua. Fate cuocere sino a quando sarà ben spappolata, poi frullatela per ridurla a una salsa, se serve passatela al setaccio, e infine tenetela in caldo in una ciotola. Se gradito profumatela con un po’ di noce moscata grattugiata.

Intanto raccogliete in una zuppiera il polpo dopo averlo pulito da pelle e ventose, i calamari e i moscardini, tutti grossolanamente spezzettati cercando di lasciare interi i ciuffi di tentacoli.  Condite con un filo d’olio EVO, sale, pepe macinato, il succo filtrato del mezzo limone (non usatelo tutto e assaggiate per non esagerare con l’acidità) e prezzemolo tritato.

Trasferite questo misto mare nella zucca svuotata mettendo nella parte più alta i tentacoli e i ciuffi di tentacoli, decorate con gli scampi e portatela in tavola. Accompagnatela con la salsa di zucca che ognuno utilizzerà a piacere per insaporire la propria porzione di molluschi.

I consigli di Gigi
Se vi avanzano dei molluschi li potete conservare un frigorifero o, anche, surgelare, solo a patto di estrarli dalla zucca che avete usato come contenitore. Li potrete poi utilizzare per un’insalata di molluschi aggiungendo patate e/o fagiolini bolliti. Anche la salsa di zucca può essere conservata e/o surgelata: potrete poi riutilizzarla come contorno o, anche, per preparare un eccellente risotto. In questo caso diluite la salsa con un po’ di brodo vegetale e poi utilizzatela al posto del brodo per la cottura del riso, che,  prima, avrete fatto tostare con un po’ di cipolla appassita in una noce di burro e sfumato con un goccio di vino bianco.