Spaghetti con seppie, bottarga e limone

Gli spaghetti con seppie, bottarga e limone sono una ricetta semplice e veloce che porta il mare in tavola. Il tutto ruota intorno alle seppie, uno dei molluschi in assoluto più economici e più versatili in cucina, visto che si prestano a ricette di tutti i tipi. Le seppie si trovano già pulite o, specie nei supermercati, già pretagliate in vaschette. Esistono anche surgelate e consiglio di tenerne qualche porzione in frigorifero nell’emergenza di una cena imprevista. Con il limone, che stempera il sapore forte delle seppie e la bottarga, che conferisce sapidità, si raggiunge un risultato davvero degno di nota. La preparazione richiede circa una mezz’oretta: mettete a cuocere le seppie e, dopo dieci minuti, scaldate l’acqua della pasta…

INGREDIENTI
(per due porzioni)
Olio EVO (Extra Vergine di Oliva), qb
Aglio (o scalogno), uno spicchio
Peperoncino fresco, uno (optional)
Seppie già pulite, una o due (dipende dalle dimensioni) per un totale di 300-350g
Limoni non trattati, uno
Spaghetti (160-180g) o altra pasta lunga (linguine, maccheroni alla chitarra…). Io ho utilizzato dei maccheroni alla chitarra, che preferisco perché sono ruvidi e “prendono” meglio il sugo.
Bottarga di tonno o di muggine (va bene anche quella già sbriciolata in bustine), due o tre cucchiaini
Prezzemolo, un mazzetto.

PREPARAZIONE
Iniziate dalle seppie: dividete in tre o quattro, a seconda delle dimensioni, i ciuffi con i tentacoli e tagliate il corpo principale in strisce di circa un cm di spessore. Ora occupatevi del limone: tagliate la scorza a strisce di un paio di cm di larghezza, facendo attenzione di tenere solo la parte gialla delle buccia, evitando quella sottostante bianca che è amara.

In una padella piuttosto grande, in grado poi di contenere anche la pasta, fate soffriggere in un giro d’olio EVO, lo spicchio d’aglio o lo scalogno e, se gradito, un peperoncino fresco pulito dai semi. Eliminateli non appena hanno preso colore e versate nella padella le seppie e le bucce di limone. Fate cuocere con il coperchio, a fuoco medio, per circa 10-15 minuti, finché le seppie saranno diventate morbide (per sapere quando sono pronte non serve il cronometro, basta assaggiarle!). Fate attenzione che durante la cottura i molluschi rimangano sempre molto umidi e, se tendessero ad asciugarsi troppo, aggiungete un goccio d’acqua.

Mentre le seppie finiscono di cuocere, mettete a bollire l’acqua per gli spaghetti. Come la pasta sarà cotta ma ancora bene al dente, scolatela mettendo da parte un po’ dell’acqua di cottura. Versate gli spaghetti nella padella insieme al sugo di seppie e scorze di limone. Aggiungete un goccio dell’acqua di cottura, fate “risottare” un minuto gli spaghetti (cioè: fateli amalgamare bene col loro sugo lasciandoli piuttosto umidi), spolverateli con la bottarga, aggiungete qualche fogliolina di prezzemolo, rifinite con un ultimo giro d’olio EVO e portate in tavola!

I consigli di Gigi
Questo è un classico piatto espresso che non si presta a essere preparato prima o, peggio, surgelato. Il sugo di seppie e bucce di limone può tuttavia essere conservato nel freezer e servito al volo, aggiungendo solo bottarga e prezzemolo per una spaghettata di mezzanotte un po’ diversa dal solito aglio e olio…