Torta con crema bavarese e fichi

La torta con crema bavarese e fichi con salsa di lamponi è un dolce freddo che non richiede cotture in forno: una soluzione perfetta in estate e, variando la scelta della frutta, adatta a tutte le stagioni. Certo, settembre è il periodo dei fichi migliori, quelli neri, sodi e dolci, ideali da abbinare a un buon prosciutto crudo, ma adatti anche per innumerevoli dessert, dalle crostate alle composte, alle cheesecake.
Per questa ricetta abbiamo proprio variato la base tradizionale delle cheesecake, sostituendo i biscotti con del muesli alla frutta secca e preparato una bavarese invece delle classiche creme a base di Philadelphia, ricotta o yogurt. La realizzazione è abbastanza facile anche se non velocissima, per le ore di riposo in frigorifero necessarie a rassodare la base.

INGREDIENTI
Per la base:
Muesli alla frutta secca, 300g
Burro, 120g

Per la bavarese:
Tuorli, 4-5 a seconda della dimensione
Zucchero, 120g
Gelatina in fogli,  4 fogli per circa 20g
Latte fresco, 250ml
Panna fresca, 200ml
Bacche di vaniglia, 1

Per la decorazione:
Fichi neri, 6-8 circa a seconda delle dimensioni
Lamponi freschi, 200g
Zucchero a velo, 50g
Menta fresca, qualche fogliolina.

PREPARAZIONE
Cominciamo dalla base: tritate finemente il muesli nel mixer o utilizzando un frullatore a immersione, aggiungete  burro fuso a temperatura ambiente e amalgamate con cura sino ad ottenere un impasto piuttosto solido. Una volta pronto, trasferitelo in uno stampo da circa 22 cm di diametro, possibilmente del tipo a cerniera. Se non l’avete a disposizione, utilizzatene uno normale, precedentemente foderato di carta da forno prima bagnata e poi ben strizzata. Livellate bene la base con un cucchiaio o con una spatola e mettete il tutto in frigorifero a rassodare per almeno una  mezz’ora.

Mentre la base si raffredda passate alla crema. Ammollate la gelatina in acqua per almeno 10 minuti e, in una casseruola, sbattete lo zucchero e i tuorli. Intanto portate a bollore il latte insieme ai semi di vaniglia e al loro baccello. Lasciate raffreddare leggermente il latte e poi versatelo a filo nella casseruola insieme ai tuorli con lo zucchero, filtrandolo per eliminare bucce e semi.

Ponete la casseruola sul fornello col fuoco al minimo, continuando a mescolare con una frusta e, sempre mescolando, lasciate cuocere lentamente facendo attenzione che non prenda il bollore, sino a quando il liquido inizierà ad addensarsi. Nota a margine: per controllare il calore, che deve essere appena superiore agli 80°, è molto utile un termometro a immersione da pasticceria. Togliete dal fuoco e trasferite la crema in una ciotola, aggiungete la gelatina ben strizzata, mescolate con cura e mettete il tutto a raffreddare.

Una volta che la crema avrà raggiunto la temperatura ambiente, montate la panna e incorporatela mescolando delicatamente perché non si smonti. La Bavarese è pronta: versatela nello stampo con la base di muesli, e lasciatate in frigorifero a solidificare per almeno 5-6 ore.

Preparare la salsa di lamponi è facile: frullateli insieme allo zucchero a velo e uno schizzo di succo di limone. Passate la salsa ottenuta al setaccio per eliminare i semi e tenetela da parte.

Quando la torta nel frigo è ben solida, trasferitela su un piatto da portata, decorate con i fichi tagliati in quarti, qualche goccia di salsa ai lamponi e foglioline di menta posizionate a vostri gusto. Servitela accompagnandola con la salsa di lamponi da aggiungere a piacimento. Il successo a tavola è garantito!

I consigli di Gigi
La base di muesli e crema potete prepararla con anticipo, anche il giorno prima, per poi completare il tutto poco prima di andare in tavola.
Invece, una volta decorato con fichi, lamponi e menta il dolce va consumato in tempi brevi, perché non si presta a essere conservato se non per poche ore in frigorifero. Non è assolutamente adatto a essere surgelato.