Spaghetti, zucchine fritte, qualche fogliolina di basilico, provolone piccante: gli spaghetti alla Nerano sono un classico della cucina partenopea, che ha avuto origine negli anni ’50 nel ristorante Maria Grazia di Marina di Nerano, sulla costiera amalfitana, da cui il nome. È stato un grande successo, tanto che si è diffuso in tutta Italia! Questa ricetta è di semplice realizzazione, richiede poco più di un’ora ma, eseguita correttamente, il risultato supera ogni aspettativa. Infatti, gli spaghetti risultano cremosi, profumati e il sapore delle zucchine si amalgama alla perfezione col profumo del basilico e il piccante del provolone. Da provare!
INGREDIENTI
(per 4 persone, nelle foto gli ingredienti sono stati dimezzati per ottenere due porzioni)
Spaghetti 340-360 g
Zucchine freschissime, un paio
Farina bianca, 100g
Olio extravergine d’oliva, qb
Aglio 1 spicchio
Basilico, un mazzetto
Provolone del Monaco 200 g (il provolone del Monaco è quello originale della zona dove è nata questa ricetta, ma può essere sostituito senza problemi da un buon provolone piccante)
Sale fino e grosso, qb
Pepe nero q.b.
Olio per friggere, qb (nella ricetta originale viene utilizzato olio extravergine di oliva, ma potete usare un buon olio di semi da frittura).
Gli ingredienti
PREPARAZIONE
Si comincia con la frittura delle zucchine: vanno lavate, spuntate, tagliate in rondelle sottili e, infine, passate nella farina. In un tegame versare l’olio e fatelo scaldare bene (la temperatura corretta è 180 gradi) poi immergetevi le zucchine, ma non tutte insieme, per non far raffreddare l’olio: se è troppo caldo le zucchine bruciano e diventano amare, se è troppo freddo diventano mollicce, senza croccantezza. Fatele cuocere due o tre minuti, sino a quando saranno dorate, poi scolatele e posatele su del panno carta a perdere l’olio in eccesso. Salatele leggermente e mettetele da parte. Un consiglio: l’unico modo serio per conoscere la temperatura dell’olio di frittura è usare un termometro: costa solo una decina di euro ma vi consentirà di avere sempre delle fritture perfette e sarà utile per mille altre preparazioni!
È ora di mettere sul fuoco l’acqua della pasta: come bolle, salatela e gettate gli spaghetti. In contemporanea versate un giro d’olio e uno spicchio d’aglio sbucciato in una capace padella che poi possa contenere anche la pasta. Accendete e appena l’aglio inizia a dorare, toglietelo e aggiungete le zucchine fritte. Fate insaporire un paio di minuti e poi aggiungete gli spaghetti scolati ancora molto al dente. Aggiungete un po’ della loro acqua, una manciata di foglioline di basilico e completate la cottura, controllando che gli spaghetti rimangano sempre ben umidi e cremosi. Eventualmente aggiungete altra acqua.
Una volta cotti, toglieteli dal fuoco, conditeli con abbondante provolone grattugiato (se ne avete una di quelle rettangolari con grane diversificate per ogni lato, usate la grattugia dal lato con i fori più grossi), fate sciogliere un attimo il formaggio, pepate e portate direttamente in tavola la padella con gli spaghetti ben caldi!
Il cuoco Gigi
I consigli di Gigi
Il trucco di questa ricetta sta tutto nella scelta degli ingredienti e nella preparazione, che è semplice ma deve essere eseguita con cura e precisione, in particolare per quanto riguarda la frittura delle zucchine e la fase finale della mantecatura perché il condimento degli spaghetti deve rimanere molto cremoso.
Si raccomanda vivamente di consumare gli spaghetti alla Nerano appena pronti e ben caldi, si sconsiglia al contrario di conservarli o, peggio, surgelarli.
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