Torta di carciofi ligure


La torta di carciofi ligure, in dialetto torta de articiocche, è una ricetta della nostra cucina regionale, tipica dei mesi tra inverno e primavera quando questa verdura arriva in abbondanza sulle bancarelle dei mercati e dai fruttivendoli. La realizzazione, un po’ elaborata per la pulitura dei carciofi, può essere velocizzata acquistandone di già pronti. La torta di carciofi può essere utilizzata come antipasto oppure, accompagnata da qualche salume e formaggio, è perfetta anche per un brunch.

La preparazione prevede l’utilizzo della “pasta matta’, un semplice impasto di farina, acqua e olio, utilizzato in Liguria come base per torte salate e paste ripiene. Il ripieno invece è a base di carciofi, formaggio, uova e ricotta, quest’ultima per sostituire la ‘Prescinsêua’, una cagliata tipica ligure che ha una consistenza tra lo yogurt e la ricotta, praticamente introvabile fuori da quella regione.

Un’ultima nota: la pasta matta andrebbe utilizzata in sfoglie numerose e sottilissime come per la torta Pasqualina, altra ricetta iconica della Liguria ma qui, per motivi di semplicità, ne utilizziamo solo tre, una come base e due per formare il “coperchio”. 

INGREDIENTI
(per una teglia da 24-26 cm di diametro, basta per 6/8 persone)
Per la pasta matta:
Farina 00, 300 g
Acqua tiepida, 150 ml
Olio extravergine d’oliva, 1 cucchiaio
Sale fino, 5 g.

Per il ripieno:
Carciofi puliti (del tipo “sardo con le spine”, 5
Uova intere, 2
Ricotta (oppure prescinsêua, se la trovate…), 220 g
Cipolla bianca, mezza
Aglio, 1 spicchio (in alternativa uno spicchio di scalogno)
Parmigiano reggiano grattuggiato, 50 g
Vino bianco secco, mezzo bicchiere
Maggiorana fresca, noce moscata, sale fino e Olio extravergine d’oliva q.b.
Limoni, il succo di uno (per conservare i carciofi tagliati senza che anneriscano).

PREPARAZIONE
La prima preparazione è quella della pasta matta”: in una ciotola capiente versate la farina setacciata, l’acqua tiepida, l’olio extravergine e il sale. Lavorate a mano sino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo e, se serve, correggete la consistenza aggiungendo, a seconda dei casi, un po’ d’acqua oppure un po’ di farina. Date all’impasto una forma a palla, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno mezz’ora.
Mentre la pasta riposa preriscaldate il forno (statico) a 200 ° e occupatevi del ripieno.

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Prendete i carciofi, eliminate il gambo, togliete le foglie esterne più dure e tagliate le punte eliminando così del tutto le spine. Poi dividete i carciofi a metà, eliminate – se ce ne fosse – la “barba” interna e infine tagliateli a fettine sottili che andrete a versare in una ciotola contenente acqua e succo di limone per evitare che anneriscano.

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Poi tritate la cipolla e mettetela in una padella con un filo d’olio extravergine insieme allo spicchio d’aglio schiacciato (o di scalogno). Fate rosolare per un paio di minuti, eliminate aglio o scalogno e aggiungete i carciofi tagliati.  Sfumate con il vino e continuate la cottura a fuoco medio-basso. I carciofi saranno pronti in circa 20-25 minuti e, se durante questo tempo tendessero ad asciugarsi troppo, aggiungete un goccio d’acqua.

Una volta cotti, mettete i carciofi in una ciotola a raffreddare. Quando saranno tiepidi aggiungete la ricotta, il parmigiano, le uova intere e mescolate con cura. Per dare un po’ di aroma aggiungete una manciatina di foglioline tritate di maggiorana fresca e un pizzico di noce moscata grattugiata. Assaggiate e, se è il caso, correggete di sale.

È giunto il momento di comporre la torta. Imburrate e infarinate la tortiera. Ritirate la pasta matta dal frigorifero e dividetela in tre parti, una più grande che servirà per la base e due un po’ più piccole che andranno a formare il coperchio.

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Con il mattarello stendete la pasta e andate a formare tre dischi sottili (non più di 3 mm di spessore). Con il più grande rivestite il fondo e i fianchi della tortiera, poi versate il vostro impasto di carciofi e pareggiatelo bene. Coprite il tutto con un secondo disco di pasta, ungetene la superficie con un po’ di olio extravergine e sigillate il tutto con il terzo disco. 

La torta è pronta: eliminate la pasta in eccesso, ripiegate e chiudete bene i bordi formando una sorta di cordoncino, date un’ultima pennellata di olio alla superficie che andrete a bucherellare utilizzando degli stuzzicadenti e infornate per circa 40 minuti. 

La torta di carciofi ligure sarò pronta quando la sua superficie avrà preso un aspetto biondo e dorato. Sfornate, fate raffreddare e poi servitela tiepida o a temperatura ambiente.

I consigli di Gigi
Per i più pigri la pasta matta si può anche sostituire con una confezione di pasta sfoglia pronta, anche se non è proprio la stessa cosa…

La torta di carciofi si conserva in frigorifero senza problemi anche per tre giorni, a patto di coprirla con della pellicola perché non si secchi. Prima di servirla va però riportata a temperatura ambiente e, a questo fine, può essere utile un rapido passaggio nel forno a microonde. Si può anche surgelare già tagliata a fette.